Tartelettes Pêche Verveine
- il y a 14 heures
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Quand la pêche rencontre la verveine, c’est une jolie parenthèse d’été qui s’invite dans l’assiette. Cette tartelette délicate associe la douceur et le parfum généreux de la pêche à la fraîcheur citronnée de la verveine, le tout posé sur une pâte sablée croustillante. Une recette tout en finesse, fraîche et légère, idéale pour profiter des dernières belles pêches de la saison et terminer un repas sur une note fruitée et parfumée.
Pour 10 tartelettes
Temps de préparation : 2h
Temps de repos : 4 heures
Matériels
Balance
Un cul de poule
Fouet
Spatule
Une casserole
Mixer plongeant
Un four
Ingrédients
Pâte sucrée :
250 g de farine T55
125 g de beurre doux froid
90 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande
50 g de beurre
Crème d'amande verveine :
35 g de beurre doux pommade
35 g de sucre glace
35 g de poudre d’amande
35 g d’œuf entier
8 g de crème liquide
2 g de verveine fraîche finement ciselée
1 pincée de sel
Gel verveine :
75 g d’eau
15 g de sucre
8 g de jus de citron
1 g d’agar-agar
1 g de verveine fraîche
Crémeux pêche verveine :
192 g de purée de pêche blanche
56 g de jaunes d’œufs
48 g d’œuf entier
40 g de sucre
3 g de gélatine poudre 200 Bloom
15 g d'eau froide
56 g de beurre doux
4,8 g de jus de citron
Compotée gélifiée pêche :
220 g de purée de pêche blanche
140 g de pêche blanche fraîche en petits dés de 3–4 mm
25 g de sucre
8 g de jus de citron
6 g de sucre
3 g de pectine NH
Finitions :
3 pêches blanches
3 pêches jaunes
Un peu de sublimo
Procédé
Pâte sucrée :
Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et le sel.
Ajouter le beurre froid et frotter du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse, sans gros morceaux de beurre.
Ajouter l’œuf battu et mélanger juste assez pour que la pâte se forme (il ne faut pas trop travailler la pâte pour éviter qu’elle devienne élastique).
Rassembler la pâte en boule, aplatisser la légèrement en disque, filmer la et laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 h (ou 30 min au congélateur si pressé).
Ensuite, étaler la pâte sur environ 2–3 mm d’épaisseur, découper des disques et foncer vos moules à tartelettes beurrés.
Piquer le fond à la fourchette et remettre au frais 30 min avant cuisson.
Cuire à 160°C (chaleur tournante), 15–20 min.
Retirer les cercles et dorer les tartelettes avec de l’oeufs puis remettre 5 minutes au four
Laisser refroidir avant de garnir.
Crème d'amande verveine :
Préchauffer votre four à 170°C.
Chauffer la crème, ajoutez la verveine, laissez infuser 10 à 15 minutes, puis filtrez et compléter si nécessaire pour revenir à 8 g.
Fouetter le beurre pommade avec le sucre glace et le sel, sans trop incorporer d’air.
Ajouter la poudre d’amande, puis l’œuf progressivement.
Terminer avec la crème et la verveine.
Mélanger juste assez pour obtenir une crème homogène.
Déposer une fine couche au fond de vos tartelette et enfourner 7 minutes.
Gel verveine :
Faites chauffer l’eau à environ 80 °C, puis ajoutez la verveine. Laissez infuser 10 minutes à couvert.
Filtrer l’infusion et pesez-la. Complétez avec un peu d’eau pour obtenir 75 g.
Mélanger le sucre et l’agar-agar, puis versez-les dans l’infusion froide.
Porter à ébullition et maintenez 30 secondes en fouettant.
Ajouter le jus de citron, mélangez puis versez dans un récipient.
Laisser prendre au réfrigérateur, puis mixez jusqu’à obtenir un gel bien lisse.
Passer éventuellement au tamis fin pour une texture parfaitement soyeuse.
Crémeux pêche verveine :
Réhydratez la gélatine dans l’eau froide.
Mélangez les jaunes, l’œuf entier et le sucre.
Chauffez la purée de pêche avec le jus de citron.
Versez sur les œufs, mélangez, puis cuisez à 82–84 °C comme une crème anglaise.
Hors du feu, ajoutez la gélatine gonflée.
À environ 40–45 °C, ajoutez le beurre et mixez pour obtenir une belle émulsion.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 4 heures avant de garnir.
Compotée gélifiée pêche :
Mélangez les 25 g de sucre avec les 3 g de pectine NH.
Faites chauffer la purée de pêche à environ 40 °C.
Ajoutez progressivement le mélange sucre-pectine en fouettant.
Portez à ébullition et maintenez 30 à 60 secondes.
Ajoutez le jus de citron.
Incorporez les dés de pêche fraîche et mélangez délicatement.
Coulez immédiatement dans des moules pour petits inserts.
Placez au congélateur jusqu'à congélation complète.
Démoulez encore congelé et laisser au congélateur.
Finitions
Au fond de vos tartelettes venez déposer une fine couche de gelée verveine.
Remplir et lisser le dessus des tartelettes de crémeux pêche verveine.
Déposer des lamelles de pêches sur le dessus des tartelettes.
Passer un petit coup de sublimo sur vos inserts compotés pêche et déposer les sur le dessus des lamelles de pêches.
Déposer quelques fleurs et si vous le souhaitez, quelques feuilles d'or
Déguster !
Bon Appétit !
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