Cookies Muscovado et Pommes caramélisées
J’avais envie d’un cookie aux saveurs de début d’automne, avec de la pomme et du caramel, mais avec un petit twist. Le muscovado apporte juste ce qu’il faut de profondeur, sans prendre le dessus. Les pommes sont caramélisées et un coeur caramel bien fondants. Un cookie assez classique dans l’idée, mais avec ce petit quelque chose en plus.
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 10 minutes
Pour 6 cookies
Matériels
Balance
6 dômes silicone pour les inserts caramel
Un cul de poule
Maryse
Casserole
fouet
Poche et douille de votre choix
Ingrédients
Pâte à cookie :
100 g de beurre doux
75 g de cassonade
35 g de sucre blanc
45 g d’œuf
2 g de poudre de vanille
145 g de farine T55
2 g de levure chimique
1 g de fleur de sel
Coeur caramel :
60 g de sucre blanc
35 g de crème liquide entière
25 g de beurre doux
15 g de glucose
1 g de fleur de sel
Chantilly gélifiée muscovado :
155 g de crème liquide entière (35 % MG)
25 g de lait entier
10 g de muscovado
18 g de chocolat blanc
2 g de gélatine en poudre 200 Bloom
10 g d'eau froide
Pommes caramélisées :
2 grosse pomme
30 g de beurre doux
40 g de cassonade
10 g de miel
1 pincée de fleur de sel
Procédé
Pâte à cookie :
Faire fondre le beurre puis le cuire jusqu’à obtenir un beurre noisette bien doré et parfumé. Retirer du feu et laisser légèrement refroidir.
Ajouter la cassonade et le sucre blanc au beurre noisette, puis mélanger.
Incorporer ensuite l’œuf et la vanille jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Mélanger ensemble la farine, la levure et le sel, puis les incorporer à la préparation sans trop travailler la pâte.
Former des boules et les placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Pour une texture encore meilleure, laisser reposer la pâte une nuit.
Coeur caramel :
Faire chauffer la crème avec le glucose sans la faire bouillir.
Dans une casserole, faire fondre le sucre à sec, progressivement, jusqu'à obtenir un caramel ambré.
Déglacer délicatement avec la crème chaude en plusieurs fois, tout en mélangeant pour obtenir un caramel bien homogène.
Retirer du feu puis incorporer le beurre et la fleur de sel. Mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
Laisser légèrement refroidir, puis pocher 20 g de caramel dans vos 6 petits moules.
Placer au congélateur jusqu'à ce que les inserts soient complètement pris.
Chantilly gélifiée muscovado :
Laissez gonfler 10 minutes la gélatine en poudre avec les 10 g d'eau froide.
Faites chauffer le lait et le sucre jusqu'à frémissement.
Ajoutez la gélatine hydratée et mélangez jusqu'à dissolution complète.
Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu'à obtenir une préparation lisse.
Ajoutez la crème liquide froide et mélangez.
Filmez au contact et laissez maturer au réfrigérateur au moins 6 heures.
Pommes caramélisées :
Éplucher la pomme puis la tailler en petits dés d'environ 5 à 7 mm.
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, puis ajouter les dés de pomme. Faire revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à légèrement colorer.
Ajouter la cassonade et le miel, puis poursuivre la cuisson en mélangeant régulièrement. Les pommes doivent devenir dorées, fondantes mais encore légèrement fermes, et être bien enrobées de caramel.
Ajouter la fleur de sel et débarrasser sur une plaque ou une assiette et laisser tiédir.
Cuisson et Finition
Préchauffer votre four à 170°C.
Enfermer vos inserts congelés dans la pâte à cookie.
Former de belles boules et applatisser les un peu.
Déposer les sur une plaque de cuisson et laisser cuire 10 à 12 minutes.
Laisser vos cookies refroidir totalement.
Déposer vos pommes caramélisées tiédies
Montée votre chantilly et venez la pocher sur le dessus de vos cookies et...
Bonne dégustation!
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