Charlotte Poire Jivara Hojicha
Une charlotte tout en douceur, où la fraîcheur fondante de la poire rencontre l’intensité délicate du chocolat au lait Jivara et les notes torréfiées du hojicha. Entre biscuits moelleux, mousse aérienne et cœur fruité, chaque bouchée joue sur le contraste entre gourmandise et finesse. Une association réconfortante aux accents japonais, pensée pour laisser en bouche une jolie longueur chocolatée et subtilement grillée.
Pour 6 charlottes individuelles
Temps de préparation : 2h
Temps de repos : 2h
Matériels
Balance
Un cul de poule
Fouet
Spatule
Une casserole
Econome
Poche à douille et douille uni de 2cm de diamètre
6 cercle de 6 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur
Du rhodoïd pour le montage
Un moule en silicone pour les inserts de diamètre plus petit que vos cercles
Un moule en silicone en dôme pour vos inserts compotée poire
Ingrédients
Biscuit joconde :
85 g de poudre d’amandes
85 g de sucre glace
100 œufs entiers
60 blancs d’œufs
15 g de sucre
25 g de farine
20 g de beurre fondu
10 g de thé Hojicha
Compotée poire vanillé :
500 g de purée de poire
1 gousse de vanille
60 g de sucre
6 g de pectine
10 g de jus de citron
1 poires bien mûres
Crémeux Hojicha :
55 g de crème liquide 35 %
35 g de lait entier
25 g de jaunes d’œufs
15 g de sucre
15 g de chocolat blanc
4 g de hojicha séchée
1 g de gélatine en poudre 200 Bloom
5 g d'eau froide
Mousse chocolat Valrhona Jivara :
125 g de chocolat au lait Jivara 40 % Valrhona
50 g de jaunes d’œufs
35 g de sucre semoule
12 g d’eau
175 g de crème liquide entière 35 % MG, bien froide
Chantilly légère noisette :
200 g de crème liquide entière 35 %
50 g de mascarpone
30 g de pâte de noisette pure
16 g de sucre glace
4 g de gélatine en poudre 200 Bloom
20 g d'eau froide
Finition :
1 Belle poire bien mûre
Procédé
Biscuit joconde :
Infuser le thé dans le beurre fondu chaud minimum 20 minutes.
Préchauffer le four à 200 °C.
Blanchir la poudre d’amandes, le sucre glace et les œufs entiers.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre progressivement.
Tamiser la farine.
Incorporer la moitié des blancs montés à la préparation, puis ajouter la farine tamisée délicatement.
Ajouter le reste des blancs montées.
Mélanger une petite partie du mélange dans le beurre fondu filtré puis verser dans l’appareil et mélanger une dernière fois.
Étaler sur une plaque à environ 5 mm d’épaisseur et cuire 8 à 10 minutes jusqu’à légère coloration.
Laisser refroidir sur grille.
Préparer vos moules avec le rhodoïd.
Une fois refroidis découper 6 bandes de biscuit de même longueur et hauteur que vos moules et déposer les à l’intérieur puis un cercle de biscuit au fond du moule.
Réserver.
Compotée poire vanillé :
Dans une casserole cuire à feu doux la purée de poire avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendu et gratté 10/15 minutes.
A 40 degré ajouter le reste du sucre mélanger à la pectine et cuire 2 à 3 minutes.
Hors du feu ajouter le jus de citron.
Verser une partie dans vos moules à insert et mettre au congélateur.
Mélanger dans le reste de compotée votre poire coupé en petits dés et venez en déposer dans le fond de vos cercles à charlotte, sur le biscuit, réserver.
Crémeux Hojicha :
Faire chauffer la crème et le lait avec le hojicha. Laisser infuser 5–10 min puis filtrer.
Mélanger les jaunes avec le sucre.
Verser le liquide chaud dessus, puis cuire comme une crème anglaise à 82–84 °C.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée.
Verser sur le chocolat blanc et mixer pour obtenir une émulsion parfaitement lisse.
Couler dans vos inserts et réserver au congélateur.
Mousse chocolat Valrhona Jivara :
A faire lors du montage
Faire fondre le Jivara à environ 45 °C.
Réaliser une pâte à bombe : cuire l’eau et le sucre à 118 °C.
Pendant ce temps, commencer à fouetter les jaunes. Verser progressivement le sirop à 118 °C sur les jaunes en continuant de fouetter.
Fouetter jusqu'à obtenir une préparation épaisse, claire et tiède (environ 30–35 °C).
Incorporer une petite partie de la pâte à bombe au chocolat fondu pour créer une émulsion bien lisse.
Ajouter le reste de la pâte à bombe délicatement.
Monter la crème souple, puis l'incorporer en deux ou trois fois à la préparation chocolatée.
Chantilly légère noisette :
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Chauffer environ 25 g de crème et y dissoudre la gélatine.
Ajouter la pâte de noisette et bien mélanger.
Incorporer le reste de crème froide, puis le sucre glace.
Mixer brièvement pour obtenir une préparation homogène.
Filmer au contact et laisser maturer au moins 6 h au réfrigérateur, idéalement tout une nuit.
Finitions
Démouler vos inserts Hojicha et déposer les sur la compotée poire bien au centre dans vos cercle à charlotte.
Faire votre mousse chocolat et couler immédiatement dans la charlotte et laisser prendre au réfrigérateur bien filmé au moins 4 à 6 h, idéalement une nuit.
Démouler vos charlotte.
Ajouter le mascarpone à la chantilly noisette et fouetter jusqu'à obtenir une chantilly souple et pochable.
Pocher une belle boule.
Déposer votre insert dôme compotée à l'envers bien au centre sur la chantilly et enfoncé le jusqu'à ce qu'il rentre entièrement à l'intérieur et...
...Bonne Dégustation !
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