Roulés à la figue et noisette
Des roulés moelleux et généreux, où la gourmandise de la noisette rencontre le parfum délicatement confit de la figue. Une viennoiserie aux saveurs de début d’automne, entre gourmandise, notes fruitées et légère touche caramélisée.
Temps de préparation : 2 heures
Repos : 6 heures minimum en tout
Temps de cuisson : 12 minutes
Pour 10 roulés
Matériels
Balance
Batteur avec un crochet
10 cercles de 12cm
Un rouleau à pâtisserie
Un cul de poule
Spatule
Casserole
Un mixeur plongeant
fouet
Ingrédients
Pâte levée feuilletée :
250 g de farine de gruau ou T45
250 g de farine T55
40 g de sucre
10 g de miel
12 g de sel
20 g de poudre de lait ( optionnel )
20 g de levure fraiche
140 g de lait entier froid
140 g d’eau froide
50 g de beurre doux pommade
300g de beurre de tourage 82% matière grasse pour le tourage
Crème pâtissière noisette :
350 g de lait entier
70 g de jaunes d’œufs
70 g de sucre
30 g de Maïzena
80 g de pâte de noisette 100 %
50 g de beurre
50 g de crème liquide 35 %
Compotée figue :
230 g de purée de figues
35 g de miel de fleur
20 g de jus de citron
10 g de cassonade
4 g de pectine NH
1 goutte de vanille
Pour la Finition :
Quelques figues fraiches
Procédé
Pâte levée feuilletée :
Tous les ingrédients doivent être bien froid avant le pétrissage.
Mettre les liquides et le beurre au fond de la cuve du batteur, puis par dessus tout le reste des poudres, le miel et la levure.
Pétrir 4 minutes à petite vitesse.
Ensuite 8 minutes à moyenne vitesse.
Prendre la température de votre pâte, elle ne doit pas dépasser les 24°C après pétrissage.
Former une belle boule avec votre pâte puis laisser la reposer 30 minutes dans votre cuve de batteur filmée à température ambiante, pour chaque degré au dessus de 24°C enlever 5 minutes de repos.
Sortez votre pâte de la cuve et former un rectangle de 21cm sur 15cm.
Filmer correctement votre pâte et laisser la minimum 4 heures au réfrigérateur.
Crème pâtissière noisette :
Faire chauffer le lait avec la crème.
Mélanger les jaunes, le sucre et la Maïzena sans blanchir excessivement.
Verser progressivement le liquide chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre en casserole.
Cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu'à ébullition, puis poursuivre environ 1 minute.
Hors du feu, ajouter la pâte de noisette et mélanger soigneusement.
Ajouter le beurre en petits morceaux et mixer au mixeur plongeant pour obtenir une crème parfaitement lisse.
Filmer au contact et refroidir rapidement.
Compotée figue :
Chauffer la purée de figue avec le miel et la vanille.
Mélanger la pectine NH avec la cassonade.
Verser le mélange sucre/pectine en pluie tout en fouettant.
Porter à ébullition et cuire 1 à 2 minutes.
Ajouter le jus de citron en fin de cuisson.
Refroidir rapidement.
Tourage et détaillage
Pour commencer étaler votre beurre en rectangle 21cm sur 15cm.
Puis votre détrempe 21cm sur 30cm.
Enfermer votre beurre dans la détrempe (la température du beurre et de la pâte doivent être identiques. Si l’un est trop dur ou trop mou le beurre casse ou fuit de la pâte).
Etaler la pâte sur 8cm d’épaisseur.
Faire une tour double.
Laisser votre pâte filmer reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
Etaler la pâte sur 8cm d’épaisseur.
Faire une tour simple.
Laisser votre pâte filmer reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
Etaler la pâte sur 5cm d’épaisseur avec une largeur de 45cm sur 20cm de hauteur.
Etaler votre crème pâtissière noisette sur toute la pâte en laissant une marge 2cm sur la longueur.
Roulé la pâte en serrant bien.
Couper votre boudin en 10.
Mettre les boudins bien au centre dans les moules graissés.
Réserver au réfrigérateur.
Cuisson et Finition
Laisser vos feuilletés poussés dans un environnement à 28°C, une chambre de pousse ou alors un four avec un bol d’eau très chaude. La température ne doit pas dépasser 30°C pour ne pas faire fondre le beurre dans la pâte.
Une fois poussé (les feuilletés doivent être gonflés, légers au toucher, tremblotants, mais pas affaissés), vaporiser un peu d’eau sur vos viennoiseries et cuire 17 minutes à 180°C en chaleur tournante.
A la sortie du four vous pouvez siroter le dessus des feuilletés avec un sirop pour donner de la brillance (autant de sucre que d’eau).
Une fois refroidit, pocher en tourbillon la crème pâtissière à la noisette.
Quelques points de compotée figues et figues fraiches.
Bonne dégustation
Conseils
Lors du tourage la pâte doit être entre 15 et 18°C pour avoir le meilleur résultat possible.
Il ne faut pas trop mettre de farine lors du tourage car la pâte va l’absorber et le résultat peux être altéré.
Vous pouvez également cuire les chutes de feuilletage dans un moule pour ne rien jeter.
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