Tartelettes Mojito
Fraîche, pétillante et gourmande, la tartelette mojito revisite le célèbre cocktail dans une version pâtissière pleine de légèreté. Sous une pâte sucrée croustillante se dévoile une crème onctueuse délicatement parfumée au citron vert et à la menthe, relevée par une subtile touche de rhum qui apporte toute son authenticité. Équilibrant à merveille l’acidité des agrumes et la fraîcheur des herbes, cette tartelette est idéale pour terminer un repas sur une note estivale ou pour apporter une touche d’originalité à un goûter gourmand. Facile à réaliser et résolument rafraîchissante, cette recette séduira tous les amateurs de saveurs acidulées et de desserts élégants.
Pour 10 tartelettes
Temps de préparation : 2h
Temps de repos : 6 heures
Matériels
Balance
Un cul de poule
Fouet
Spatule
Une casserole
Mixer plongeant
Un four
10 cercles à tartelettes individuels
10 moules à entremets du même diamètre que les cercles (de votre choix)
Ingrédients
Pâte sucrée :
250 g de farine T55
125 g de beurre doux froid
90 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande
50 g de beurre
Biscuit cuillère au rhum :
100 g œuf
50 g de sucre
50 g de farine T45
10 g de fécule de maïs
10 g de rhum blanc
Sucre glace, pour saupoudrer
Crémeux mojito :
100 g de jus de citron vert
Les zestes de 2 citrons verts
10 à 15 feuilles de menthe fraîche
100 g de sucre
2 œufs
1 jaune d'œuf
1 g de gélatine en poudre
5 g d'eau bien froide
150 g de beurre doux, froid, coupé en dés
10 g de rhum blanc
Mousse citron vert :
150 g de Philadelphia, à température ambiante
60 g de sucre glace
50 g de jus de citron vert
Les zestes de 2 citrons verts
4 g de gélatine en poudre
20 g d'eau froide
200 g de crème liquide entière 35 % MG, bien froide
Coulis menthe :
100 g d'eau
50 g de sucre
20 à 25 g de feuilles de menthe fraîche
10 g de rhum blanc
5 g de jus de citron vert
2 g de glucose
Procédé
Pâte sucrée :
Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et le sel.
Ajouter le beurre froid et frotter du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse, sans gros morceaux de beurre.
Ajouter l’œuf battu et mélanger juste assez pour que la pâte se forme (il ne faut pas trop travailler la pâte pour éviter qu’elle devienne élastique).
Rassembler la pâte en boule, aplatisser la légèrement en disque, filmer la et laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 h (ou 30 min au congélateur si pressé).
Ensuite, étaler la pâte sur environ 2–3 mm d’épaisseur, découper des disques et foncer vos moules à tartelettes beurrés.
Piquer le fond à la fourchette et remettre au frais 30 min avant cuisson.
Cuire à 160°C (chaleur tournante), 15–20 min.
Retirer les cercles et dorer les tartelettes avec de l’oeufs puis remettre 5 minutes au four
Laisser refroidir avant de garnir.
Biscuit cuillère au rhum :
Préchauffez le four à 180 °C.
Séparez le blanc du jaune.
Montez le blanc en neige en ajoutant progressivement le sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme.
Incorporez délicatement le jaune.
Ajoutez le rhum, puis la farine tamisée et la fécule en mélangeant délicatement à la maryse.
Sur plaque et feuille cuisson, étaler délicatement le biscuit sur 3mm d'épaisseur.
Saupoudrez deux fois de sucre glace à 2 minutes d'intervalle.
Enfournez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit légèrement doré.
A la sortie du four, glisser le biscuit sur grille et laisser le refroidir complétement.
Crémeux mojito :
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Portez à frémissement le jus de citron vert avec les zestes et les feuilles de menthe. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 à 15 minutes.
Filtrez l'infusion.
Fouettez les œufs, le jaune et le sucre.
Versez le jus infusé sur le mélange, puis remettez le tout dans la casserole.
Faites cuire à feu doux à la nappe, en remuant constamment jusqu'à 82-84 °C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine puis le rhum blanc.
Laissez refroidir à environ 40 °C, puis incorporez quelques feuilles de menthe et le beurre en plusieurs fois à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un crémeux lisse et brillant.
Filmez au contact et laissez reposer au moins 4 heures, idéalement une nuit, avant de garnir les tartelettes.
Mousse citron vert :
Faites gonfler la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Chauffez une petite partie du jus de citron vert (environ 20 g), puis incorporez la gélatine.
Mélangez le philadelphia avec le sucre glace jusqu'à obtenir une texture lisse.
Ajoutez le reste du jus de citron vert, les zestes, puis le mélange jus/gélatine.
Montez la crème liquide en chantilly souple.
Incorporez délicatement la chantilly au mélange précédent à l'aide d'une maryse.
Pochez la mousse dans vos moules à entremets.
Laissez prendre au congélateur au moins 2 heures, idéalement toute une nuit.
Coulis menthe :
Portez à ébullition l'eau et le sucre jusqu'à dissolution complète.
Hors du feu, ajoutez les feuilles de menthe, couvrez et laissez infuser 20 à 30 minutes.
Filtrez en pressant légèrement les feuilles.
Ajoutez le jus de citron vert et le rhum blanc.
Remettre quelques feuilles de menthe et mixer.
Laissez refroidir complètement avant utilisation.
Finitions
Au fond de vos tartelettes venez déposer une pointe de crémeux.
Coller un disque de biscuit cuillère que vous aurez découper préalablement de 1cm de moins que le diamètre de vos tartelettes.
Remplir et lisser le dessus des tartelettes de crémeux mojito.
Déposer vos mousses sur les tartelettes.
Laisser décongeler minimum 1 heure au réfrigérateur.
Déposer quelques gouttes de coulis menthe et si vous le souhaitez, quelques feuilles d'or
Déguster !
Bon Appétit !
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