Tarte vanille
- Claire Papin
- 21 oct.
- 4 min de lecture
Douce, élégante et intemporelle, la tarte à la vanille est un dessert qui séduit par sa simplicité raffinée. Sous une pâte sucrée croustillante se cache une crème onctueuse et parfumée, où la vanille révèle toute sa richesse aromatique. C’est la tarte parfaite pour clôturer un repas en beauté ou accompagner une tasse de thé, que ce soit pour une occasion spéciale ou simplement pour se faire plaisir. Facile à préparer et toujours irrésistible, cette recette met à l’honneur la vanille dans toute sa splendeur.
Pour 10 tartelettes
Temps de préparation : 2h
Temps de repos : 6 heures
Matériels
Balance
Un cul de poule
Fouet
Spatule
Une casserole
Mixer plongeant
Un four
10 cercles à tartelettes individuels
10 moules à entremets du même diamètre que les cercles (de votre choix)
Ingrédients
Pâte sucrée :
250 g de farine T55
125 g de beurre doux froid
90 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande
50 g de beurre
Biscuit madeleine miel :
100 g d’œufs
80 g de sucre
25 g de miel de fleur
100 g de farine T55
4 g de levure chimique
100 g de beurre doux
1 pincée de sel
Crémeux vanille :
200 g de crème liquide entière 35 % MG
50 g de lait entier
60 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre
1 gousse de vanille
2 g de gélatine en poudre
10 g d’eau froide
60 g de beurre doux froid, en petits cubes
Mousse vanille :
250 g de lait entier
1 gousse de vanille
60 g de jaunes d’œufs
60 g de sucre
6 g de gélatine
30 g d’eau
400 g de crème liquide entière 35 % MG
Glaçage vanille :
100 g de lait entier
100 g de sucre
100 g de nappage neutre
6 g de gélatine
30 g d’eau
100 g de crème liquide entière 30–35 % MG
1 gousse de vanille
Procédé
Pâte sucrée :
Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et le sel.
Ajouter le beurre froid et frotter du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse, sans gros morceaux de beurre.
Ajouter l’œuf battu et mélanger juste assez pour que la pâte se forme (il ne faut pas trop travailler la pâte pour éviter qu’elle devienne élastique).
Rassembler la pâte en boule, aplatisser la légèrement en disque, filmer la et laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 h (ou 30 min au congélateur si pressé).
Ensuite, étaler la pâte sur environ 2–3 mm d’épaisseur, découper des disques et foncer vos moules à tartelettes beurrés.
Piquer le fond à la fourchette et remettre au frais 30 min avant cuisson.
Cuire à 160°C (chaleur tournante), 15–20 min.
Retirer les cercles et dorer les tartelettes avec de l’oeufs puis remettre 5 minutes au four
Laisser refroidir avant de garnir.
Biscuit madeleine miel :
Faire fondre le beurre doucement, puis laisser le tiédir.
Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement et devienne mousseux.
Ajouter la farine, la levure chimique et le sel tamisés et mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène.
Verser le beurre tiédi dans la pâte, en mélangeant doucement.
Etaler votre pâte sur 5mm d’épaisseur dans une plaque allant au four.
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).
Cuire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés.
Laisser refroidir sur grille.
Crémeux vanille :
Faire gonfler la gélatine dans l’eau très froide pendant au moins 10 minutes.
Dans une casserole, verser la crème, le lait, et la vanille fendue et grattée.
Porter à frémissement, puis laisser infuser 10 minutes hors du feu.
Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
Verser progressivement le mélange chaud sur les jaunes, en fouettant puis reverser dans la casserole et fais cuire à feu doux jusqu’à 82–84°C, en remuant sans arrêt à la spatule comme une crème anglaise.
Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger pour bien pour la dissoudre.
Tiédir à environ 40°C, puis ajouter le beurre froid en dés et mixer au mixeur plongeant pour lisser et obtenir une texture brillante et homogène.
Verser le crémeux dans un plat, filmer au contact, et laisser reposer au réfrigérateur minimum 6 h, il épaissira en devenant parfaitement onctueux.
Mousse vanille :
Mettre la gélatine à gonfler dans l’eau froide pendant au moins 10 min.
Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Laisser infuser 10 min hors du feu, puis remettre à chauffer.
Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre.
Verser le lait chaud sur le mélange, fouetter, puis reverser dans la casserole.
Cuire à feu doux jusqu’à 82–84°C, en remuant constamment à la spatule.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger bien.
Laisser refroidir à 30°C.
Monter la crème liquide froide en chantilly souple, texture mousseuse.
Verser délicatement la crème montée dans la crème anglaise tiédie et mélanger à la maryse, sans casser la mousse.
Verser immédiatement dans les moules puis tapoter légèrement pour chasser les bulles d’air.
Lisser la surface et congèler au minimum 6 h (idéalement une nuit).
Glaçage vanille :
Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide pendant au moins 10 minutes.
Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le nappage neutre et la vanille.
Porter à frémissement en mélangeant bien et incorporer la crème.
Retirer la gousse de vanille, ajouter la gélatine et mélanger pour bien la dissoudre.
Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour lisser et enlever les bulles (sans incorporer d’air.
Laisser le glaçage refroidir à 30–35°C avant de napper les entremets congelés.
Finitions
Au fond de vos tartelettes venez déposer une pointe de crémeux.
Coller un disque de biscuit madeleine que vous aurez découper préalablement de 1cm de moins que le diamètre de vos tartelettes.
Remplir et lisser le dessus des tartelettes de crémeux vanille.
Démouler la mousse et glacer la sur une grille ou en trempant à l’intérieur.
Déposer vos mousses sur les tartelettes.
Laisser décongeler minimum 1 heure au réfrigérateur.
Décorer selon vos envies, ici j’ai déposé une quenelle de chantilly, quelques fleurs séchées et une feuille d'or
Déguster !
Bon Appétit !
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