Feuilletés chocolat praliné
- Claire Papin
- 30 sept.
- 3 min de lecture
Craquants, fondants et terriblement gourmands, ces feuilletés chocolat noisette ont tout pour plaire aux amoureux de viennoiseries maison. Avec leur pâte croustillante dorée au four et leur cœur généreux de chocolat onctueux et sa pâte de noisettes, ils se dégustent aussi bien au petit-déjeuner qu’au goûter. Une douceur gourmande à préparer qui fera fondre petits et grands dès la première bouchée !
Temps de préparation : 2 heures
Repos : 5 heures minimum en tout
Temps de cuisson : 12 minutes
Pour 10 feuilletés
Matériels
Balance
Batteur avec un crochet
10 moules à cake 6cm sur 13.5cm
Un rouleau à pâtisserie
Un cul de poule
Spatule
Casserole
Un mixeur plongeant
fouet
Ingrédients
Pâte levée feuilletée :
250 g de farine de gruau ou T45
250 g de farine T55
40 g de sucre
10 g de miel
12 g de sel
20 g de poudre de lait ( optionnel )
20 g de levure fraiche
140 g de lait entier froid
140 g d’eau froide
50 g de beurre doux pommade
300g de beurre de tourage 82% matière grasse (à utiliser lors du tourage)
Crème chocolat praliné :
100 g de couverture Jivara Valrhona (ou autre chocolat lait)
100 g de pâte de noisette
150 g de crème liquide
40 g de beurre doux
1 pincée de sel
50 g de mascarpone
Pour la Finition :
Un sirop temps pour temps (100g de sucre et 100g d'eau)
Procédé
Pâte levée feuilletée :
Tout les ingrédients doivent être bien froid avant le pétrissage.
Mettre les liquides et le beurre au fond de la cuve du batteur, puis par dessus tout le reste des poudres, le miel et la levure.
Pétrir 4 minutes à petite vitesse.
Ensuite 8 minutes à moyenne vitesse.
Prendre la température de votre pâte, elle ne doit pas dépasser les 24°C après pétrissage.
Former une belle boule avec votre pâte puis laisser la reposer 30 minutes dans votre cuve de batteur filmée à température ambiante, pour chaque degré au dessus de 24°C enlever 5 minutes de repos.
Sortez votre pâte de la cuve et former un rectangle de 21cm sur 15cm.
Filmer correctement votre pâte et laisser la minimum 4 heures au réfrigérateur.
Crème chocolat praliné :
Mettre votre chocolat lait et votre praliné dans un grand bol.
Chauffer la crème dans une casserole jusqu’à frémissement.
Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat, puis mixer au mixer plongeant pour obtenir une émulsion bien lisse.
Ajouter le beurre en petits morceaux et le sel et mélanger jusqu’à ce qu’il soit incorporé.
Filmer au contact et laisser prendre au réfrigérateur environ 2 h.
Avant de garnir, fouetter légèrement la ganache avec la mascarpone pour l’assouplir (elle doit rester crémeuse, pas trop ferme).
Tourage et détaillage
Pour commencer étaler votre beurre en rectangle 21cm sur 15cm.
Puis votre détrempe 21cm sur 30cm.
Enfermer votre beurre dans la détrempe (la température du beurre et de la pâte doivent être identiques. Si l’un est trop dur ou trop mou le beurre casse ou fuit de la pâte).
Etaler la pâte sur 8cm d’épaisseur.
Faire une tour double.
Laisser votre pâte filmer reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
Etaler la pâte sur 8cm d’épaisseur.
Faire une tour simple.
Laisser votre pâte filmer reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
Etaler la pâte sur 5cm d’épaisseur avec une largeur de 40cm sur 35cm de hauteur.
Bien laisser refroidir votre pâte avant détaillage, il faut qu’elle soit très froide.
Couper sur 5mm les bords de votre pâte pour qu'elle soit bien rectangle.
Détailler des bandes de 3cm sur 38cm.
Laisser au réfrigérateur encore au moins 30 minutes pour faire durcir le beurre avant la pousse.
Détailler des bandes de 3cm de hauteur sur 38 cm de largeur.
Mettre les bandes dans les moules graissés en les ondulants (voir les photos).
Cuisson et Finition
Laisser vos feuilletés poussés dans un environnement à 27°C, une chambre de pousse ou alors un four avec un bol d’eau très chaude. La température ne doit pas dépasser 30°C pour ne pas faire fondre le beurre dans la pâte.
Une fois poussé (les feuilletés doivent être gonflés, légers au toucher, tremblotants, mais pas affaissés), vaporiser un peu d’eau sur vos viennoiseries et cuire 12 à 15 minutes à 180°C en chaleur tournante.
A la sortie du four vous pouvez siroter le dessus des feuilletés avec un sirop pour donner de la brillance (autant de sucre que d’eau).
Une fois refroidit, garnir avec la crème chocolat praliné par le dessous.
Bonne dégustation
Bon Appétit !
Conseils
Lors du tourage la pâte doit être entre 15 et 18°C pour avoir le meilleur résultat possible.
Il ne faut pas trop mettre de farine lors du tourage car la pâte va l’absorber et le résultat peux être altéré.
Vous pouvez également cuire les chutes de feuilletage dans un autre moule pour ne rien jeter.
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