Choux Fraises Litchi
- Claire Papin
- 13 oct.
- 4 min de lecture
Octobre Rose est le mois de la douceur, du partage et du soutien. Pour l’occasion, je vous propose un petit chou plein de tendresse : une création gourmande à la fraise et au litchi, aussi délicate qu’un ruban rose. Sous sa coque croustillante, se cache un cœur fruité et une crème légère qui célèbrent la féminité, la force et la solidarité. Une pâtisserie qui fait du bien au cœur… et aux papilles !
Pour 8 choux
Temps de préparation : 2 h 30
Temps de repos : 6 heures
Matériels
Balance
Un cul de poule
Fouet
Spatule
Une casserole
Mixer plongeant
Une poche et une douille de votre choix pour le décor
Un moule en silicone de au moins 8 demi sphères de 4cm de diamètre
Ingrédients
Craquelin Rose :
44 g de cassonade
40 g de farine
32 g de beurre doux pommade
Pour la couleur : poudre de fraises séchées ou colorant rose
Pâte à choux :
62 ml d’eau
62 ml de lait
50 g de beurre
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
75 g de farine
100 g d’œuf
Croustillant fraise :
60 g de couverture Valrhona Inspiration Fraise
25 g de praliné amande
20 g de feuilletine ou gavottes émiettées
10 g de beurre de cacao
1 pincée de fleur de sel
Crémeux litchi :
75 g de purée de litchi
15 g de jaunes d’œufs
10 g de sucre
5 g de maïzena
40 g de beurre doux pommade
1 feuille de gélatine
Compotée fraises :
200 g de purée de fraise
15 g de sucre
3 g de pectine NH nappage
Crème diplomate litchi:
200 g de purée de litchi
40 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre
15 g de fécule de maïs
20 g de beurre doux
100g de crème liquide 35% m.g bien froide
Ganache fraise:
150 g de couverture Valrhona Inspiration Fraise
10 g de glucose
100 g de crème liquide entière 35 % MG chaude chaude)
150 g de crème liquide entière 35 % MG froide
Procédé
Craquelin rose :
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à former une pâte homogène.
Etaler le craquelin entre deux feuilles de papier cuisson à 2mm.
Placer la pâte au congélateur 10 à 15 min pour qu’elle durcisse légèrement.
Découper ensuite des disques de la même taille que les choux.
Laisser les au frais jusqu’à utilisation.
Pâte à choux :
Faire chauffer dans une casserole l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
A ébullition incorporer la farine et mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
Dessécher la pâte sur le feu pour évacuer l’humidité.
Incorporer les œufs hors du feu, un à un en mélangeant bien entre chaque ajout, la pâte doit être lisse et souple.
Pocher 8 choux de 40 grammes sur une plaque recouverte de papier cuisson et déposer le craquelin sur le haut.
Faire préchauffer le four à 180°C (chaleur statique).
Cuire 25 à 30 minutes (sans ouvrir le four les 20 premières minutes), puis laisser sécher porte entrouverte 5 minutes à la fin de la cuisson.
Croustillant fraise :
Faire fondre la couverture Inspiration Fraise au bain-marie ou micro-ondes à 35–40 °C maximum.
Puis ajouter le beurre de cacao fondu et mélanger bien.
Ajouter le praliné et mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse.
Ajouter la feuilletine.
Réserver de coté à température ambiante.
Crémeux litchi :
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau bien froide.
Dans une casserole, fouetter les jaunes, l’œuf entier, le sucre et la maïzena.
Verser la purée de litchi et mélanger bien.
Faire chauffer à feu doux en fouettant sans arrêt jusqu’à épaississement comme une crème pâtissière.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et mélanger jusqu’à dissolution.
Ajouter le beurre quand la crème est à environ 40°C.
Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une texture bien lisse et brillante.
Verser le crémeux dans des moules demi sphères en silicone.
Lisser la surface et placer au congélateur au moins 3 heures, idéalement une nuit.
Compotée de fraises :
Dans un petit bol, mélanger la pectine avec le sucre.
Fais chauffer la purée de fraise à environ 40–50 °C dans une casserole.
Verser le mélange sucre + pectine en pluie tout en fouettant.
Porter à ébullition pendant 1 minute pour activer la pectine.
Verser dans un plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 2 h jusqu’à prise.
Crème diplomate litchi :
Dans une casserole, fouetter les jaunes, le sucre et la maïzena.
Verser la purée de litchi et chauffer à feu moyen en fouettant jusqu’à épaississement comme une crème pâtissière puis ajouter le beurre.
Verser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante, puis réserve au réfrigérateur 2 h (la crème doit être bien froide avant d’incorporer la crème montée).
Monter la crème froide en chantilly souple, pas trop ferme.
Détendre la crème pâtissière litchi au fouet, puis incorpore délicatement la chantilly en 2 fois à la maryse, il faut que la texture soit lisse, légère et aérienne.
Ganache fraise :
Faire chauffer 100 g de crème avec le glucose jusqu’à ébullition.
Verser la crème chaude sur le chocolat en 3 fois, puis émulsionner au mixeur plongeant jusqu’à avoir une texture brillante et lisse.
Ajouter la crème froide et mixer quelques secondes au mixeur plongeant pour bien homogénéiser la texture.
Filmer au contact et laisser au réfrigérateur 6 h minimum.
Finitions
Retourner vos choux à l’envers et trouer le au centre avec une douille.
Garnir le tiers avec de la crème diplomate.
Puis au centre pocher de la compotée de fraises.
Déposer une couche de croustillant pour fermer le trou.
Poser sur le dessus au centre le crémeux litchi congelé.
Autour pocher la ganache fraise avec la douille de votre choix.
Décorer de feuilles d’or et de belles pétales rouge (ou selon vos goûts).
Laisser une heure au réfrigérateur avant de déguster sans modération!
Bonne Appétit !
Commentaires