Brioche perdue Prunes rôties au miel
Une brioche perdue bien dorée, encore moelleuse au cœur, accompagnée de prunes rôties au miel et délicatement parfumées au thym. Le fondant et la douceur des fruits viennent se mêler au côté légèrement caramélisé de la brioche, avec cette petite note herbacée qui apporte juste ce qu’il faut de fraîcheur. Une recette toute simple, généreuse et réconfortante, parfaite pour profiter des dernières prunes et s’offrir un joli moment de douceur.
Temps de préparation : 1h30
Temps de repos : 1 nuit
Temps de cuisson : 10 minutes
Pour 6 parts de brioche perdue
Matériels
Balance
Un cul de poule
Maryse
Casserole
Poêle
fouet
Un robot pâtissier avec crochet
Un moule à brioche
Ingrédients
Pâte à Brioche :
250 g de farine T45
30 g de sucre
5 g de sel
8 g de levure fraîche de boulanger
100 g d'œufs
50 g de lait entier
75 g de beurre doux, pommade
Prunes rôties au miel :
6 prunes mûres mais encore fermes
30 g de miel
15 g de beurre doux
1 pincée de fleur de sel
1 petite branche de thym frais
1 c. à café de jus de citron
Appareil à brioche perdue :
2 œufs
150 g de lait entier
50 g de crème liquide entière
25 g de sucre
3 g de poudre de vanille
1 pincée de fleur de sel
1 petite pincée de cannelle
Chantilly gélifiée muscovado :
155 g de crème liquide entière (35 % MG)
25 g de lait entier
10 g de muscovado
18 g de chocolat blanc
2 g de gélatine en poudre 200 Bloom
10 g d'eau froide
Finition :
Du miel liquide
Quelques noisettes torréfiées
Procédé
Pâte à brioche :
Dans la cuve du robot, déposer la farine, le sucre, le sel et la levure en veillant à ce que le sel et la levure ne soient pas en contact direct.
Ajouter les œufs et le lait, puis pétrir à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte commence à se former. Poursuivre à vitesse moyenne pendant quelques minutes, jusqu'à obtenir une pâte élastique qui commence à se décoller des parois.
Ajouter progressivement le beurre pommade en plusieurs fois. Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse, brillante et élastique.
Former une boule, couvrir et laisser pousser environ 1 h 30 à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte ait bien gonflé.
Dégazer légèrement puis placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
Façonner la brioche et la déposer dans un moule. Laisser pousser une seconde fois jusqu'à ce qu'elle soit bien gonflée et souple au toucher.
Cuire à 170 °C pendant environ 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la brioche soit bien dorée.
Laisser complètement refroidir hors du moule.
Prunes rôties au miel :
Préchauffer le four à 180 °C.
Laver les prunes, les couper en deux et retirer les noyaux. Les disposer dans un plat, côté chair vers le haut.
Faire fondre le beurre puis le mélanger avec le miel, le jus de citron et la fleur de sel. Arroser les prunes avec ce mélange et ajouter la branche de thym.
Enfourner pendant 12 à 15 minutes, en arrosant les prunes avec leur jus à mi-cuisson.
Les prunes doivent être fondantes mais encore bien structurées, avec les bords légèrement caramélisés et beaucoup de jus dans le fond du plat.
Retirer le thym et laisser tiédir légèrement.
Pour le dressage, je garderais un peu du jus de cuisson : il pourra être versé directement sur la brioche perdue et apportera beaucoup de goût.
Appareil à brioche perdue :
Fouetter les œufs avec le sucre, la vanille et la fleur de sel, sans trop faire mousser.
Ajouter le lait et la crème puis mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène.
Chantilly gélifiée muscovado :
Laissez gonfler 10 minutes la gélatine en poudre avec les 10 g d'eau froide.
Faites chauffer le lait et le sucre
jusqu'à frémissement.
Ajoutez la gélatine hydratée et mélangez jusqu'à dissolution complète.
Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu'à obtenir une préparation lisse.
Ajoutez la crème liquide froide et mélangez.
Filmez au contact et laissez maturer au réfrigérateur au moins 6 heures.
Cuisson et Finition
Pour la brioche perdue, couper des tranches épaisses d'environ 3 à 4 cm. L'idéal est de laisser les tranches légèrement rassir avant de les imbiber : elles absorberont mieux l'appareil tout en gardant une belle tenue.
Déposer les tranches de brioche dans l'appareil et les laisser s'imbiber environ 1 à 2 minutes de chaque côté. Comme les tranches font 3 à 4 cm d'épaisseur, elles doivent être bien imbibées au centre tout en restant suffisamment fermes pour être manipulées.
Faire chauffer une poêle avec une noix de beurre. Égoutter légèrement les tranches puis les cuire à feu moyen, environ 2 à 3 minutes par face, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
Terminer éventuellement la cuisson quelques minutes au four à 160 °C si les tranches sont très épaisses.
Déposer dans une assiette vos tranches, vos prunes rôties sur le dessus, une belle quenelle de chantilly, un filet de miel et quelques noisettes pour du croquant et...
Bonne dégustation!
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