Tartelettes poires et épices

Une tartelette au poire comme un doux parfum d'automne, légère et gourmande. La poire se marie parfaitement avec les épices telle que la cannelle ou encore l'anis étoilé. Cette tartelette est composée d'un biscuit sucrée cacao et de pain d'épice, d'un crémeux vanille de Madagascar, d'un praliné 100% noisette, d'un crumble cacao et d'une superbe poire pochée au sirop épicé. De quoi faire saliver vos invités ou votre famille en fin de repas.

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Pour 6 tartelettes

Temps de préparation : 2 à 3 heures    

Temps de repos : 1 nuit

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Matériels

• Balance

• Un cul de poule

• Fouet

• Spatule

• Un rouleau pâtissier

• Une casserole

• Mixer plongeant

• Un thermomètre

• Un Blender (si praliné fait maison)

• Une cuillère parisienne

• 6 cercles à tartelette

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Ingrédients

Pâte sucrée cacao :

• 80g de sucre glace

• 100g de beurre demi sel

• 200g de farine t55

• 30g de cacao en poudre sans sucre

• 30g de noisette en poudre

• 1 œuf

Pain d'épices :

• 1 cuillère café de 4 épices

• 1 cuillère à café de gingembre en poudre

• 1 cuillère à café de muscade

• 1 cuillère à café de cannelle

• 120g de farine t55

• 1 sachet de levure chimique

• 50g de sucre roux

• 120g de miel de fleur

• 1 œuf

• 50ml de lait tiède

  
  

Crémeux vanille de Madagascar :

• 250g de crème liquide

• 1 gousse de vanille de Madagascar

• 3 jaunes d'œufs

• 30g de sucre semoule

• 2 feuilles de gélatine

Praliné 100% noisettes :

• 200g de noisettes

• 120g de sucre

• 30g

Crumble cacao :

• 50g de farine t55

• 50g de poudre de noisette

• 50g de sucre roux

• 25g de cacao en poudre sans sucre

• 50g de beurre

Poires pochées aux épices :

• 6 belles poires

• 1L d'eau

• 100g de sucre semoule

• 1 gousse de vanille

• 1 bâton de cannelle

• 2 anis étoilés

Pour la Finition :

• Feuille d'or (facultatif)

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Procédé

Jour 1

Pâte sucrée cacao :

• Mélanger le beurre avec le sucre glace jusqu'à obtenir une texture pommade.

• Ajouter la poudre de noisette et mélanger.

• Tamiser la farine, le cacao et la levure ensemble et ajouter les au mélange.

• Mélanger puis ajouter l'œuf.

• Mélanger le tout jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.

• Etaler la pâte en carré entre deux feuilles sulfurisées et conserver au réfrigérateur toute la nuit.

  
  

Pain d'épices :

• Préchauffer votre four à 165°.

• Faire chauffer le miel.

• Mélanger toutes les poudres ensemble.

• Ajouter le miel et mélanger à la spatule.

• Ajouter l'œuf, puis le lait tiédi.

• Verser la pâte dans une moule beurré et fariné.

• Cuire 1h.

• Démouler une fois refroidis et conserver dans un torchon jusqu'au lendemain.

Crémeux vanille de Madagascar :

• Faire gonfler la gélatine dans de l'eau très froide.

• Chauffer la crème et la gousse de vanille fendu et grattée.

• Mélanger les jaunes et le sucre ensemble puis ajouter les à la crème.

• Cuire comme une crème anglaise jusqu'à 83°C, à la nappe.

• Puis ajouter la gélatine.

• Mixer au mixer plongeant.

• Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Praliné noisette :

• Préchauffer votre four à 150°C.

• Torréfier les noisettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

• En parallèle, faire un caramel bien foncé.

• Verser le caramel sur les noisettes et laisser refroidir entièrement

• Casser le caramel et noisettes en morceaux.

• Mettre au blender et mélanger jusqu'à ce que vous obteniez un beau praliné.

• Réserver dans un récipient jusqu'au lendemain.

Crumble cacao :

• Préchauffer votre four à 180°C.

• Mettre tous les ingrédients ensemble et mélanger à la main.

• Tous les morceaux de beurre doivent être mélanger au reste des morceaux de pâte.

• Quand vous obtenez des beaux morceaux de pâte bien sableux cessez de mélanger.

• Cuire 20 minutes bien à plat.

Poires pochées aux épices :

• Mettre l'eau, le sucre et tous les épices à bouillir pour faire un sirop.

• Eplucher délicatement les poires.

• Quand le sirop est en ébullition, laisser le frémir doucement et ajouter les poires.

• Laisser les cuire ainsi pendant 15 à 20 minutes.

• Laisser les ensuite refroidir dans le sirop toute la nuit puis retirer les.

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Jour 2

Pâte sucrée cacao :

• Etaler la pâte sucrée à 3mm d'épaisseur.

• Détailler et foncer les tartelettes.

• Cuire 20 minutes à 170°C.

• Laisser refroidir et démouler.

  
  

Pain d'épices :

• Couper des tranches de pain d'épice assez finement.

• Détailler des cercles de pain d'épice d'un centimètre de moins de diamètre que les tartelettes.

Poires pochées aux épices :

• Couper le bas des poires pour qu'elles tiennent droite seule.

• Avec la cuillère parisienne extraire le milieu de la poire avec les pépins.

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Finitions

• Déposer du crémeux dans le fond des tartelettes.

• Poser le pain d'épice puis remplir de crémeux vanille.

• Remplir l'intérieur de la poire de praliné noisette.

• Déposer directement sur les tartelettes (attention le praliné peut couler).

• Pour cacher le reste de crémeux déposer du crumble sur le tour de la tartelette.

• Un peu de feuille d'or sur la tige de la poire et le tour est joué!

Laisser refroidir au réfrigérateur avant de déguster !

Bonne Appétit !

Petit plus : le reste du sirop peut servir à faire un chocolat chaud épicés.