Entremets piña colada
Avec son allure d'esquimau glacé et ses saveurs exotiques, cette pâtisserie Pina Colada est une véritable invitation au voyage. L'association gourmande de la noix de coco et de l'ananas apporte une fraîcheur irrésistible, tandis que sa présentation élégante en fait un dessert aussi beau que délicieux. Idéale pour les beaux jours ou pour apporter une touche tropicale à votre table, cette recette séduira autant par son visuel que par son équilibre de saveurs.
Pour 6 esquimaux
Temps de préparation : 1h30
Temps de repos : 6 heures
Matériels
Balance
Un cul de poule
Fouet
Une maryse
Une casserole
Mixer plongeant
Un four
6 moules en silicone pour esquimau et 6 batônnets à glace
Ingrédients
Biscuit cuillère au rhum :
100 g œuf
50 g de sucre
50 g de farine T45
10 g de fécule de maïs
10 g de rhum blanc
Sucre glace, pour saupoudrer
Crémeux ananas :
100 g de purée d'ananas
16 g de jaunes d'œufs
20 g d'œuf entier
24 g de sucre semoule
2,5 g de fécule de maïs
1 g de gélatine en poudre
5 g d'eau froide
32 g de beurre doux, à température ambiante
4 g de jus de citron vert
Mousse coco :
150 g de lait de coco
50 g de crème de coco
40 g de sucre semoule
5 g de gélatine en poudre
25 g d'eau froide
10 g de rhum ambré
250 g de crème liquide entière (35 % MG), bien froide
Glaçage chocolat blanc :
300 g de chocolat blanc de couverture
60 g d'huile de pépins de raisin
Procédé
Biscuit cuillère au rhum :
Préchauffez le four à 180 °C.
Séparez le blanc du jaune.
Montez le blanc en neige en ajoutant progressivement le sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme.
Incorporez délicatement le jaune.
Ajoutez le rhum, puis la farine tamisée et la fécule en mélangeant délicatement à la maryse.
Sur plaque et feuille cuisson, étaler délicatement le biscuit sur 3mm d'épaisseur.
Saupoudrez deux fois de sucre glace à 2 minutes d'intervalle.
Enfournez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit légèrement doré.
A la sortie du four, glisser le biscuit sur grille et laisser le refroidir complétement.
Crémeux ananas :
Faites gonfler la gélatine dans l'eau froide.
Portez la purée d'ananas à frémissement.
Mélangez les œufs, le sucre et la fécule.
Versez la purée chaude sur ce mélange, puis remettez le tout dans la casserole.
Faites cuire à 82-84 °C, sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement.
Hors du feu, incorporez la gélatine.
Lorsque le crémeux atteint 40 °C, ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 4 heures avant utilisation.
Mousse coco :
Faites gonfler la gélatine dans l'eau froide.
Chauffez le lait de coco, la crème de coco et le sucre jusqu'à frémissement.
Hors du feu, ajoutez la gélatine gonflée et mélangez jusqu'à dissolution complète.
Incorporez le rhum, puis laissez refroidir le mélange jusqu'à 28-30 °C.
Montez la crème liquide en crème fouettée souple.
Incorporez délicatement la crème fouettée en trois fois à la préparation coco à l'aide d'une maryse.
Garnir vos moules de mousse, pocher du crémeux ananas au centre puis recouvrir de mousse avant de déposer votre biscuit.
Lisser le dessus des moules et mettre les batônnets avant de mettre au congélateur.
Glaçage chocolat blanc :
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes jusqu'à 40-45 °C.
Incorporez l'huile et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Laissez redescendre le glaçage à 30-35 °C.
Finitions
Démoulez les esquimaux bien congelés (-18 °C) et plongez-les directement dans le glaçage.
Trempée le dessous de vos entremets dans de la coco râpée torréfiée avant de déposer les esquimaux sur une feuille de papier cuisson.
Laisser décongeler 1 heure au réfrigérateur.
Déguster !
Bon Appétit !
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