Entremets de Pâques
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À l’occasion de Pâques, je vous propose un entremets tout en fraîcheur et en légèreté, où la douceur sucrée de la fraise s’accorde parfaitement avec le peps acidulé du citron. Un dessert élégant et printanier, aux saveurs équilibrées, qui apporte une touche de finesse et de gourmandise à la fin du repas. Aussi beau que bon, cet entremets fraise-citron séduira autant les yeux que les papilles.
Pour un entremets de 6 personnes
Temps de préparation : 1h30
Temps de repos : 4 heures
Matériels
Balance
Un cul de poule
Fouet
Spatule
Une casserole
Mixer plongeant
Une poche et une douille de votre choix pour le décor
Un cercle (ou moule) de 16cm de diamètre avec du rhodoïd pour le montage
Un cercle de 14cm de diamètre pour l'insert
Ingrédients
Chantilly gélifiée à la vanille :
125 ml de crème liquide entière 35% MG
15 g de sucre glace
1 gousse de vanille
2 g de gélatine
10 g de gélatine
Croustillant fraise Inspiration Valrhona :
80 g d'Inspiration Valrhona fraise
40 g de crêpes dentelles
20 g de beurre doux
Biscuit Huile d'olive :
3 œufs
120 g de sucre
100 ml d’huile d’olive douce légèrement fruité
120 ml de lait
180 g de farine
10g de levure chimique
1 pincée de sel
Zeste de 1 citron
Crémeux fraise :
125 g de purée de fraises
30 g de sucre
30 g jaunes d’œufs
3 g de gélatine en poudre
15 g d'eau bien froide
40 g de beurre doux froid
1 c. à soupe de jus de citron
Mousse légère citronné :
200 ml de crème liquide 35% MG
120 g de fromage blanc non sucrée
50 g de sucre
40 ml de jus de citron
4 g de gélatine
20 g de gélatine
Glaçage transparente :
125 g d’eau
50 g de sucre
5 g de glucose
3 g de gélatine
15 g d'eau bien froide
Pour la Finition :
100g de fraises fraiches
Procédé
Chantilly gélifiée à la vanille :
Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer 50 ml de crème avec la vanille fendue et grattée.
Ajouter la gélatine essorée et le sucre glace dans la crème chaude et mélanger.
Verser sur le reste de crème froide et mélanger bien.
Mettre au frais au moins 4 heures.
Croustillant fraise Inspiration Valrhona :
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Émietter les crêpes dentelles et mélanger le tout et étaler dans votre cercle.
Mettre au frais pour durcir.
Biscuit Huile d'olive :
Préchauffer le four à 170°C.
Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
Ajouter l’huile d’olive en filet, puis le lait tiédis.
Incorporer la farine, la levure et le sel tamisés.
Ajouter le zeste de citron.
Verser dans un moule chemisé.
Enfourner 30 à 35 minutes.
Crémeux fraise :
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer la purée de fraises avec la moitié du sucre.
Fouetter les jaunes avec le reste du sucre.
Verser la purée chaude sur les jaunes en mélangeant.
Remettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise à 82°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine.
Laisse tiédir à 40°C, puis incorporer le beurre froid en morceaux.
Mixer pour une texture ultra lisse et brillante.
Couler dans votre cercle à insert et congeler.
Venez déposer votre biscuit au dessus du crémeux puis le croustillant à la fraise.
Mousse légère citronné :
Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer légèrement le jus de citron avec le sucre sans faire bouillir.
Ajouter la gélatine et mélanger bien.
Incorporer le yaourt et les zestes de citron.
Monter la crème en chantilly souple.
Quand le mélange citron est tiède à 30°C, incorporer délicatement la chantilly.
Au fond de votre moule, venez déposer de la mousse et la rabattre sur les bords à l'aide d'une cuillère.
Tapoter votre moule et déposer votre insert croustillant vers l'extérieur et lisser le dessus à l'aide d'une spatule.
Laisser au congélateur jusqu'à total durcissement.
Glaçage transparent :
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.
Hors du feu, ajouter la gélatine.
Laisser refroidir jusqu’à 30–35°C avant utilisation.
Finitions
Démouler votre entremets.
Verser le glaçage dessus et déposer votre entremets sur un plat.
Retirer la gousse de vanille de la chantilly gélifiée.
Monter la chantilly bien lisse, pas trop ferme.
Venez pocher la chantilly sur le dessus en cercle dans la forme de votre choix.
Déposer des tranches de fraises à l'intérieur du cercle.
Laisser minimum 1 heure au réfrigérateur avant de déguster !
Bonne Dégustation !
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