Charlotte fraise rhubarbe
- 4 mai
- 3 min de lecture
La charlotte fraise rhubarbe est un dessert à la fois frais, fruité et légèrement acidulé, parfait pour célébrer les beaux jours. L’alliance de la douceur sucrée des fraises et du caractère délicatement acidulé de la rhubarbe crée un équilibre irrésistible, sublimé par une mousse légère et un biscuit moelleux. Facile à préparer et toujours élégante à servir, cette charlotte est idéale pour impressionner sans passer des heures en cuisine. Une recette de saison qui met à l’honneur des saveurs authentiques et gourmandes.
Pour 6 charlottes individuelles
Temps de préparation : 2h
Temps de repos : 2h
Matériels
Balance
Un cul de poule
Fouet
Spatule
Une casserole
Econome
6 cercle de 6 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur
Du rhodoïd pour le montage
Un moule en silicone pour les inserts de diamètre plus petit que vos cercles
Ingrédients
Biscuit joconde :
85 g de poudre d’amandes
85 g de sucre glace
100 œufs entiers
60 blancs d’œufs
15 g de sucre
25 g de farine
20 g de beurre fondu
Compotée fraise rhubarbe :
125 g de rhubarbe
125 g de fraise
30 g de sucre
3 g de pectine
5 g de jus de citron
Mousse à la fraise :
250 g de purée de fraises
40 g jaunes d’œufs
60 g de sucre
80 g de lait
5 g de gélatine
25 g d’eau
250 g de crème liquide entière 30–35% MG
5 g de jus de citron
Lamelles de rhubarbe :
1 L d’eau
100 g de sucre
250 g de rhubarbe
Procédé
Biscuit joconde :
Préchauffer le four à 200 °C.
Blanchir la poudre d’amandes, le sucre glace et les œufs entiers.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre progressivement.
Tamiser la farine.
Incorporer la moitié des blancs montés à la préparation, puis ajouter la farine tamisée délicatement.
Ajouter le reste des blancs montées.
Mélanger une petite partie du mélange dans le beurre fondu puis verser dans l’appareil et mélanger une dernière fois.
Étaler sur une plaque à environ 5 mm d’épaisseur et cuire 8 à 10 minutes jusqu’à légère coloration.
Laisser refroidir sur grille.
Préparer vos moules avec le rhodoïd.
Une fois refroidis découper 6 bandes de biscuit de même longueur et hauteur que vos moules et déposer les à l’intérieur puis un cercle au fond du moule.
Réserver.
Compotée fraise rhubarbe :
Eplucher la rhubarbe ( réserver la peau pour plus tard) et la couper en rondelle.
Dans une casserole cuire à feu doux la rhubarbe avec la moitié du sucre 10/15 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent bien fondantes.
Ajouter les fraises coupées en morceaux et compotée encore jusqu’à obtenir une bonne compotée.
Ajouter le reste du sucre mélanger à la pectine et cuire 2 à 3 minutes.
Hors du feu ajouter le jus de citron.
Verser dans vos moules à insert et mettre au congélateur.
Une fois congeler déposer l’insert bien au centre sur le biscuit dans votre moule.
Mousse à la fraise :
Hydrater la gélatine dans l’eau.
Chauffer le lait.
Fouetter les jaunes avec le sucre et verser le lait chaud dessus.
Remettre sur feu doux et cuire à 82–84°C, texture à la nappe.
Hors du feu, ajouter la gélatine
Ajouter la purée de fraises et le jus de citron
Laisser redescendre à 30°C.
Monter la crème assez souple.
Incorporer délicatement la crème montée en 3 fois à la crème anglaise.
Couler immédiatement dans les moule sur insert congelé.
Réserver au réfrigérateur.
Lamelle de rhubarbe :
Faire un sirop avec l’eau, le sucre et les épluchures de rhubarbe de la compotée et des lamelles.
Laisser bouillir jusqu’à obtenir un sirop rosé.
Clarifier le sirop.
Faire des lamelles de rhubarbe avec un économe et les mettre dans le sirop clarifié.
Laisser les cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes.
Disposer les bien à plat collées et mettre au congélateur.
Une fois congelé, découper 6 cercles de même diamètre que vos cercles et déposer les sur la charlotte.
Laisser 2h au réfrigérateur.
Finitions
Un petit coup de pinceau de glaçage miroir sur les lamelles de rhubarbe et une petite feuille d'or.
Bonne Dégustation !
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