Entremets Caramel Grué de cacao
- il y a 4 jours
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Pour la Fête des Pères, j’ai imaginé un entremets gourmand et élégant autour de deux saveurs qui se marient à merveille : le caramel et le grué de cacao. La douceur du caramel apporte des notes réconfortantes et généreuses, tandis que le grué de cacao vient révéler toute son intensité grâce à son croquant délicat et ses arômes légèrement torréfiés. Entre textures fondantes et touches croustillantes, cet entremets offre un bel équilibre de saveurs, parfait pour terminer un repas de fête sur une note raffinée et gourmande. Une recette qui séduira autant les amateurs de chocolat que les passionnés de desserts pâtissiers.
Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de repos : 12h
Pour 6 entremets
Matériels
Balance
Un mixeur plongeant
6 moules silicone en dôme
6 dômes pour les inserts
Un cul de poule
Maryse
Casserole
fouet
Poche et douille de votre choix
Ingrédients
Pâte à cookie chocolat noir :
125 g de farine
75 g de beurre mou
60 g de sucre roux
1 œuf
30 g de pâte de cacao
80 g de chocolat noir en morceaux
1/2 cuillère à café de levure chimique
1 pincée de sel
Croustillant grué de cacao :
100 g de chocolat noir
10 g de beurre de cacao
50 g de feuilletine
10 à 15 g de grué de cacao
Crémeux grué de cacao :
50 g de lait entier
50 g de crème liquide entière 35 % MG
10 g de grué de cacao
20 g de jaune d'œuf
10 g de sucre
25 g de chocolat lait
1 g de gélatine
5 g d'eau froide
Mousse caramel :
50 g de sucre
100 g de lait entier
40 g de jaune d’oeufs
2 g de gélatine
10 g d’eau
150 g de crème liquide 35 % MG froide
Ganache montée caramel :
60 g de sucre
20 g de glucose
120 g de crème liquide entière chaude
80 g de chocolat blanc
220 g de crème liquide entière froide
1 g de fleur de sel
Pour la Finition :
Un peu de grué de cacao
Procédé
Pâte à cookie chocolat noir :
Préchauffez le four chaleur tournante à 170 °C.
Faites fondre doucement la pâte de cacao avec le beurre, puis laissez tiédir.
Dans un saladier, mélangez le sucre avec l'œuf jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Ajoutez le mélange beurre et pâte de cacao.
Incorporez la farine, la levure et le sel puis ajoutez les morceaux de chocolat noir.
Etaler votre pâte à cookie sur 3mm d’épaisseur bien à plat sur une plaque.
Faites cuire 10 à 12 minutes.
Laissez refroidir 5 minutes sur la plaque avant de transférer sur une grille.
Détailler 6 fonds d’1 cm de moins que vos moules silicone.
Croustillant grué de cacao :
Faites fondre le chocolat noir et le beurre de cacao au bain-marie.
Incorporez la feuilletine et le grué de cacao.
Mélangez délicatement pour bien enrober sans écraser la feuilletine.
Étalez le mélange sur 5mm sur vos fonds de cookie cuit.
Laissez cristalliser à température ambiante.
Crémeux grué de cacao :
Faites chauffer le lait et la crème jusqu'à frémissement.
Ajoutez le grué de cacao, couvrez et laissez infuser 20 à 30 minutes.
Filtrez en pressant légèrement le grué pour récupérer les arômes.
Fouettez le jaune avec le sucre.
Versez l'infusion chaude dessus puis remettez le tout dans la casserole.
Cuisez comme une crème anglaise à 82–84 °C, sans faire bouillir.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Versez sur le chocolat blanc et mixez pour obtenir une texture lisse.
Laissez descendre vers 30–35 °C puis remplissez vos moules à inserts et congeler.
Mousse caramel :
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Réalisez un caramel à sec avec le sucre jusqu'à une couleur ambrée.
Chauffez le lait puis versez-le progressivement sur le caramel en mélangeant.
Fouettez les jaunes puis versez le lait caramélisé chaud dessus.
Remettez le tout dans la casserole et cuisez comme une crème anglaise à 82–84 °C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine.
Mixez et laissez refroidir à 28–30 °C.
Montez la crème en texture mousseuse (pas trop ferme).
Incorporez délicatement la crème montée à la crème anglaise caramel.
Commencer à monter vos entremets.
Mettre un peu de mousse au fond de vos moules et la rabattre jusqu’en haut avec une cuillère.
Déposer votre insert puis remettre un peu de mousse et mettre votre fond cookie/croustillant.
Lisser le haut de votre moule et congeler bien droit.
Ganache montée caramel :
Chauffez les 120 g de crème.
Réalisez un caramel ambré avec le sucre et le glucose.
Décuisez progressivement avec la crème chaude en mélangeant.
Versez le caramel chaud sur le chocolat blanc.
Émulsionnez soigneusement au mixeur plongeant.
Ajoutez les 220 g de crème froide et mélanger.
Filmez au contact et laissez maturer au réfrigérateur au moins 12 heures (idéalement 18 à 24 h).
Montez au fouet comme une chantilly ferme mais souple.
Cuisson et Finition
Démouler vos entremets.
Montée la ganache bien froide et pocher la comme vous le souhaiter sur l’entièreté de vos entremets.
Un peu de grué de cacao sur le dessus et laisser décongeler au réfrigérateur.
Bonne dégustation!
Conseils
Après avoir ajouté la crème froide dans la ganache montée filmez au contact et réfrigérez au minimum 12 heures, idéalement 18 à 24 heures. Une ganache insuffisamment maturée montera difficilement et sera moins stable.
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