Cœur Ecarlate
- Claire Papin
- il y a 8 heures
- 3 min de lecture
Pour la Saint-Valentin, ce dessert en forme de cœur est une véritable déclaration d’amour gourmande. L’acidité délicate de la framboise rencontre la douceur solaire de la mangue, tandis que le safran vient parfumer l’ensemble d’une note chaude et précieuse. Une recette tout en contrastes et en élégance, pensée pour émouvoir autant par ses saveurs que par ce qu’elle raconte : le plaisir de prendre le temps de faire plaisir.
Pour 6 cœurs
Temps de préparation : 2 heures
Temps de repos : 1 nuit
Matériels
Balance
Un cul de poule
Fouet électrique
Spatule
Une casserole
Mixer plongeant
Un thermomètre
6 moules individuels en forme de cœur et moules à inserts allant avec
2 emporte pièce en forme de cœur, l’un (plus petit) pour détailler le biscuit allant dans l’entremets et l’autre (plus grand) pour détailler le croustillant allant à l’extérieur.
Ingrédients
Croustillant safran :
60 g beurre doux froid et coupé en dés
60 g sucre cassonade
60 g farine T55
1 pincée de sel
120 g chocolat blanc de couverture
30 g beurre de cacao
10 pistils de safran
Biscuit au safran :
60 g œufs entiers
50 g sucre semoule
10 g miel
60 g beurre doux
60 g farine T55
3 g levure chimique
1 g sel fin
15 pistils de safran
30 g lait entier
Gelée mangue :
300 g de purée de mangue
6 g jus de citron vert
5 g de sucre
2 g pectine NH
Mousse framboise :
300 g purée de framboise
10 g de sucre
6 g pectine NH
10 g jus de citron
90 g blancs d’œufs
150 g sucre semoule
45 g eau
200 g de crème 35% m.g très froide
Glaçage framboise :
75 g d’eau
150 g sucre semoule
150 g glucose
100 g lait concentré non sucré
12 g gélatine en poudre
60 g d’eau froide
150 g de purée de framboise
Pour la Finition :
Quelques pistils de safran
Feuilles d'argent
Procédé
Jour 1
Croustillant safran :
Mélanger le beurre, la cassonade, la farine et la pincée de sel jusqu’à obtenir un crumble.
Cuire 15 minutes à 160°C.
Laisser refroidir complétement.
Infuser le safran dans le beurre de cacao minimum 20 minutes.
Faite fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao et mélanger ensuite avec le crumble, vous devez obtenir un croustillant sous forme d’une pâte croustillante.
Etaler à 3mm d’épaisseur et laisser cristalliser au froid.
Détailler vos fonds en forme de cœur avec l’emporte pièce le plus grand.
Biscuit au safran :
Chauffer le lait et laisser infuser le safran dedans minimum 20 minutes.
Commencer par faire un beurre noisette et laisser tiédir.
Blanchir les œufs et le sucre avec le miel.
Verser le lait infusé et le safran.
Ajouter la farine, la levure et le sel et mélanger.
Puis ajouter le beurre tiède, vous devez obtenir une texture bien lisse.
Etaler sur plaque cuisson sur 1,5cm d’épaisseur.
Cuire 10 minutes à 180°C.
Laisser refroidir avant de détailler des cœurs avec le petit emporte pièce.
Réserver filmé au froid.
Gelée mangue :
Faire chauffer la purée de mangue à 40°C.
Verser la pectine et le sucre tamisés et porter à ébullition 2 minutes.
Ajouter le jus de citron et mélanger.
Verser environ 30g pour chaque insert et congeler.
Mousse framboise :
Faire chauffer la purée à 40°C.
Verser la pectine et le sucre tamisés et porter à ébullition 2 minutes.
Ajouter le jus de citron et mélanger.
Laisser refroidir à 30°C.
Avec les blancs, le sucre et l’eau faire une meringue italienne.
Montée la crème souple.
Mélanger la ensuite avec la meringue délicatement puis aouter à la purée en 3 froid en mélangeant à la maryse.
Une fois votre mousse parfaitement mélanger commencer le montage.
Déposer de la mousse dans vos moules et rabatter la sur les bords, puis tapoter votre moule contre votre table pour chasser l’air du fond du moule et éviter les trous lors du démoulage.
Déposer votre insert mangue à l’intérieur puis votre biscuit safran et lisser le dessus du moule à la palette.
Laisser au congélateur jusqu’à ce que vos entremets soit totalement dur afin d’avoir le meilleur rendu lors du démoulage.
Glaçage framboise :
Hydrater la gélatine dans l’eau très froide 10 minutes.
Porter à ébullition la purée, le sucre et le glucose.
Porter le mélange à 103°C puis hors du feu ajouter le lait concentré et la gélatine.
Verser sur la purée et mixer au mixeur plongeant avec la tête du mixeur toujours bien à l’intérieur du glaçage pour incorporer le moins d’air possible.
Filmer au contact.
Réserver 12h au réfrigérateur.
Jour 2
Démoulage et Glaçage :
Démouler vos entremets.
Chauffer votre glaçage à 32°C.
Glacer vos cœurs et venez les déposer sur le croustillant au safran.
Finitions
Quelques pistils de safran et une feuille d’argent.
Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 2 heures.
Bonne Dégustation et Joyeuse Saint-Valentin !
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