Galette Seigle Gianduja Tonka
- Claire Papin
- 13 janv.
- 3 min de lecture
Cette galette au seigle revisite la tradition avec caractère et douceur. La farine de seigle apporte une profondeur rustique et légèrement toastée qui contraste harmonieusement avec une frangipane délicatement parfumée à la fève tonka. En son cœur, un insert gianduja fondant révèle des notes intenses de noisette et de cacao, ajoutant une touche ultra-gourmande à chaque bouchée. Une galette raffinée, chaleureuse et originale, idéale pour surprendre tout en respectant l’esprit de l’Épiphanie.
Temps de préparation : 2 heures
Repos : 18 heures minimum
Temps de cuisson : 40 minutes
Pour 1 galette 6 personnes
Matériels
Balance
Batteur avec un crochet
1 cercle de 20cm de diamètre
1 cercle de 22cm de diamètre
1 cercle de 24cm de diamètre
Un rouleau à pâtisserie
Un cul de poule
Maryse
Casserole
fouet
Ingrédients
Feuilletage inversé au seigle :
Détrempe au seigle :
260 g de farine de Tradition T65
80 g de farine de Seigle
8 g de sel fin
200 g d’eau froide
10 g de jus de citron
30 g beurre froid
Beurre manié :
400 g de beurre AOP 32% m.g
160 g farine de Tradition T65
Insert gianduja :
80 g de noisettes légèrement torréfiées
80 g de chocolat blanc très peu sucré
15 g de beurre de cacao
1 pincée de fleur de sel
Frangipane tonka :
100 g de lait entier
½ fève de tonka
20 g de jaune d’oeufs
5 g de sucre
5 g de maïzena
50 g de beurre pommade
50 g de sucre glace
50 g de poudre d’amande
50 g d’œufs
Pour la Finition :
Un caramel mixé (100g de sucre)
Une dorure (60g de jaune d'œufs et 6g de crème)
Procédé
Feuilletage inversé au seigle :
Tous les ingrédients doivent être bien froid avant le pétrissage.
Commencer par le beurre manié, pétrir au crochet le beurre et la farine 5 minutes en première vitesse.
Etaler ensuite votre beurre manié dans une feuille cuisson sur 15cm de large et 30cm de long.
Puis pétrir la détrempe.
Mettre tous les ingrédients bien froid 5 minutes en première vitesse puis 12 minutes à vitesse moyenne.
Etaler votre pâton de la même manière que le beurre manié et laisser au réfrigérateur toute une nuit soit minimum 12 heures.
Insert gianduja :
Mixer vos noisettes afin d’obtenir une belle pâte bien lisse.
Faire fondre votre chocolat blanc et beurre de cacao à 29°C, pas plus
Ajouter la pâte de noisette et le sel et mixer jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Etaler dans votre cercle de 20cm de diamètre et congeler sans le cercle.
Frangipane tonka :
Infuser la tonka dans le lait minimum 1h.
Réaliser une crème pâtissière avec les premiers ingrédients.
Filmer au contact et laisser refroidir complétement au réfrigérateur.
Réaliser ensuite votre crème d’amande, crémer votre beurre et sucre sans foisonner.
Ajouter l’œuf puis incorporer la poudre d’amande.
Puis mélanger délicatement à la crème pâtissière.
Réserver jusqu’à utilisation.
Tourage et détaillage
Enfermer la détrempe dans le beurre manié et étaler sur 8mm d’épaisseur.
Donner un tour simple puis un tour double et laisser reposer 1 heure bien filmé au réfrigérateur.
Puis un tour simple et un tour double et laisser reposer 1 heure filmé.
Ensuite étaler votre pâton à 3mm d’épaisseur et laisser reposer 1 heure filmé.
Détailler 2 cercles de 24 cm puis laisser reposer 1 heure filmé.
Passer un coup d’eau avec un pinceau sur les bords d’un des cercles.
Déposer une fine couche de frangipane puis l’insert gianduja et encore une fine couche de frangipane, déposer votre fève.
Refermer avec le deuxième disque de feuilletage et appuyer légèrement sur les bords pour coller les deux disques.
Retourner votre galette puis avec un cercle de 22cm de diamètre redétailler.
Dorer votre galette avec un mélange jaune d’oeufs et 10% de crème 2 fois à 30 minutes d’intervalle pour que la dorure sèche, votre dessin ressortira mieux.
Dessiner à l’aide d’un couteau le motif de votre choix et laisser reposer minimum 1h avant de cuire.
Cuisson et Finition
Préchauffer votre four à 170°C.
Cuire 20 minutes puis à l’aide d’une grille appuyer légèrement sur la galette.
Cuire 20 minutes encore.
Sortir du four et laisser tiédir avant de déguster.
Bon Appétit !
Conseils
Laisser bien reposer au froid votre pâte entre chaque tour afin d’avoir le meilleur résultat possible.
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