Bûche Pistache Nougat
- Claire Papin
- 4 janv.
- 4 min de lecture
Pour les fêtes ou les grandes occasions, cette bûche pistache nougat apporte une touche de raffinement et d’originalité à la fin du repas. L’alliance de la pistache, douce et délicatement parfumée, et du nougat avec cette note de miel, offre un jeu de textures irrésistible. À la fois légère et gourmande, cette bûche maison séduit par son équilibre de saveurs et promet un dessert aussi beau que savoureux, idéal pour surprendre et régaler vos invités.
Pour une bûche de 6 personnes
Temps de préparation : 2 h 30
Temps de repos : 1 nuit
Matériels
Balance
Un cul de poule
Fouet
Spatule
Une casserole
Mixer plongeant
Une poche et une douille chemin de fer et une autre douille unie 1cm
Un moule à bûche pour 6 personnes et un moule à insert allant avec
Un blender ou Robotcoupe
Ingrédients
Biscuit madeleine au miel :
2 œufs
60 g de sucre
30 g de miel de fleurs
80 g de farine
4 g de levure chimique
80 g de beurre doux
1 pincée de sel
Praliné pistache :
360 g de pistaches non salées
240 g de sucre semoule
2 g de fleur de sel
Croustillant pistache :
100 g de praliné pistache
40 g de chocolat blanc
40 g de crêpes dentelles
20 g de pistaches torréfiées concassées
1 pincée de fleur de sel
Crémeux pistache :
150 g de lait entier
150 g de crème liquide entière
3 jaunes d’œufs
120 g de praliné pistache
3 g de gélatine en poudre
15 g d’eau bien froide
1 pincée de sel
Mousse au miel :
250 g de lait entier
4 jaunes d’œufs
80 g de miel de fleurs
1 pincée de sel
6 g de gélatine en poudre
30 g d’eau bien froide
300 g de crème liquide entière bien froide
Ganache au miel :
75 g de chocolat blanc de couverture
275 g de crème liquide entière
20 g de miel de fleurs
Pour la Finition :
Quelques pistache torréfiées
Procédé
Jour 1
Biscuit madeleine au miel :
Faite fondre le beurre et laissez le tiédir.
Fouettez les œufs, le sucre et le miel jusqu’à blanchissement.
Ajoutez la farine tamisée avec la levure et le sel.
Incorporez le beurre fondu.
Étalez la pâte sur une plaque à biscuit roulé ou une feuille cuisson.
Enfournez à 170 °C pendant 12 à 14 min, le biscuit doit rester souple, légèrement doré et moelleux.
Après refroidissement couper votre biscuit de même longueur et largeur que l’intérieur de votre moule.
Praliné pistache :
Torréfier vos pistaches à 150°C pendant 15 minutes et laisser refroidir
Faite un caramel blond avec le sucre et verser sur les pistaches.
Laissez refroidir complétement.
Cassez en morceaux et mixer longuement au robot coupe ou blender jusqu’à obtenir un praliné lisse et fluide.
Réserver de côté à l’abri de l’humidité et de la chaleur jusqu’à utilisation.
Croustillant pistache :
Faire fondre le chocolat blanc doucement sans trop le chauffer.
Ajouter ensuite le praliné et mélanger.
Puis la fleur de sel et incorporer délicatement les crêpes dentelles et les pistaches concassées.
Etaler ensuite le croustillant sur le biscuit madeleine délicatement.
Réserver bien filmé pour ne pas que le biscuit sèche.
Crémeux pistache :
Faire gonfler la gélatine dans de l'eau très froide.
Chauffer le lait et la crème.
Quand ça frémit ajouter les jaunes à la crème.
Cuire comme une crème anglaise jusqu'à 83°C, à la nappe.
Puis ajouter la gélatine.
Ajouter le praliné et la pointe de sel et mixer au mixer plongeant.
Verser dans votre moule à insert et congeler.
Quand le crémeux est totalement congelé, déposer une fine couche de praliné pistache et remettre au congélateur.
Mousse au miel :
Faire gonfler la gélatine dans de l’eau très froide.
Faite chauffer le lait et le miel dans une casserole.
Ajouter les jaunes et cuire comme une crème anglaise à 83°C, à la nappe.
Hors du feu ajouter la gélatine et mixer.
Laisser refroidir la crème anglaise à 23°C.
Pendant ce temps monter la crème assez souple.
Incorporer la crème monter en 3 fois dans l’anglaise pour obtenir une mousse bien lisse et onctueuse.
Monter votre bûche: déposer de la mousse sur le fond de votre moule et à l’aide d’une cuillère rabattre la mousse jusqu’en haut des bords et tapoter votre moule doucement afin que la mousse s’étale bien contre les parois du moule.
Déposer votre insert au centre puis recouvrir de mousse.
Déposer votre biscuit croustillant à l’extérieur et lisser le dessus pour obtenir une surface bien lisse et droite avant de recongeler.
Ganache au miel :
Faite chauffer 150 g de crème et le miel.
Verser sur le chocolat et mixer.
Ajouter le reste de la crème bien froide et mélanger une dernière fois.
Réserver toute une nuit au réfrigérateur.
Jour 2
Démoulage et Décor :
Démouler votre bûche et placer la sur un support (comme un verre) de sorte à ce que vous puissiez passer vos mains en dessous sur tout le tour.
Monter la ganache à vitesse moyenne, il ne faut pas qu’elle soit trop montée afin de rester lisse lors du pochage.
Avec votre douille chemin de fer coté lisse, venez pocher des bandes de ganache montée de haut en bas en laissant un espace vide au centre de la bûche, il faut les superposer très légèrement à chaque fois.
Puis des pointes de ganache montée pour former un rectangle sur le dessus.
Finitions
Au centre de la bûche venez déposer du praliné, quelques demi pistaches et des feuilles d’or.
Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 2 heures.
Bonne Dégustation et Joyeux Noël !
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