Tarte Chocolat Tonka et Café
- Claire Papin
- 23 nov. 2025
- 4 min de lecture
Plongez dans un entremets d’exception où l'intensité du chocolat rencontre la chaleur envoûtante de la fève tonka et la profondeur aromatique du café. Cette création élégante et gourmande marie textures fondantes et parfums enivrants pour offrir un dessert à la fois raffiné et réconfortant. Parfait pour conclure un repas sur une note sophistiquée ou impressionner vos invités, cet entremets chocolat, tonka et café promet une expérience sensorielle inoubliable.
Pour 10 entremets individuels
Temps de préparation : 2h
Temps de repos : 6 heures
Matériels
Balance
Un cul de poule
Fouet
Spatule
Une casserole
Mixer plongeant
Un four
Un emporte pièce cannelé de 6cm de diamètre pour la pâte sucrée
Un emporte pièce rond de 5cm de diamètre pour la génoise
10 moules à entremets (de votre choix) de 6cm de diamètre et 3cm de hauteur environ
10 moules à insert de 4cm de diamètre et 1cm de hauteur
Une poche avec une douille unie 1cm de diamètre
Ingrédients
Pâte sucrée :
250 g de farine T55
125 g de beurre doux froid
90 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande
50 g de beurre
1 œuf
Biscuit génoise cacao :
1 œuf
30 g de sucre
20 g de farine
10 g de cacao en poudre non sucré
Crémeux café :
250 g de crème liquide entière 35 % de matière grasse
250 g de lait entier
60 g de jaunes d’œufs
70 g de sucre
6 g de gélatine
30 g d'eau bien froide
10 g de café soluble
1 pincée de sel
Mousse chocolat tonka :
120 g de lait entier
120 g de crème liquide entière 35 % de matière grasse
40 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre
2 fève tonka râpée finement
90 g de jaunes d’œufs
45 g d’eau
110 g de sucre
330 g de chocolat noir
400 g de crème liquide entière bien froide
Ganache chocolat lait :
200 g de chocolat au lait
100 g de crème liquide entière 35 % de matière grasse
20 g de beurre doux
5 g de glucose
Glaçage croustillant chocolat noir :
300 g de chocolat noir
30 g d'huile de pépin de raisin
Procédé
Pâte sucrée :
Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et le sel.
Ajouter le beurre froid et frotter du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse, sans gros morceaux de beurre.
Ajouter l’œuf battu et mélanger juste assez pour que la pâte se forme (il ne faut pas trop travailler la pâte pour éviter qu’elle devienne élastique).
Rassembler la pâte en boule en l'aplatissant légèrement en disque, filmer la et laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 h (ou 30 min au congélateur si pressé).
Ensuite, étaler la pâte sur environ 2–3 mm d’épaisseur, piquer la pâte à l'aide d'une fourchette et détailler 10 disques avec l'emporte pièce.
Cuire à 160°C (chaleur tournante) bien à plat, 15–20 min.
Biscuit génoise cacao :
Préchauffer votre four à 180°C (chaleur tournante).
Dans un bol, fouetter l’œuf et le sucre au batteur 5 à 7 minutes jusqu’à obtenir un mélange très mousseux, clair et qui a triplé de volume.
Tamiser la farine et le cacao puis incorporer-les délicatement à la maryse, en soulevant la pâte pour ne pas casser l’aération.
Verser bien à plat sur une plaque avec une feuille cuisson sur 1cm de hauteur.
Enfourner 10 à 12 minutes selon l’épaisseur.
Laisser refroidir avant de détailler 10 disques de génoise.
Crémeux café :
Hydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.
Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole. Ajouter le café soluble et mélanger pour bien dissoudre.
Dans un autre bol, fouetter les jaunes avec le sucre et verser dessus le mélange chaud en fouettant légèrement, puis remettre le tout dans la casserole.
Faire cuire à feu doux jusqu’à 82–84°C, comme une crème anglaise.
Incorporer la gélatine hors du feu et mélanger bien.
Ajouter le sel et mixer au mixeur plongeant pour lisser et émulsionner.
Remplir les moules à inserts et laisser prendre au congélateur au moins 4 heures (idéalement une nuit).
Mousse chocolat tonka :
Faire chauffer le lait et les 120 g de crème avec la tonka râpée.
A coté fouetter les jaunes avec le sucre.
Verser le mélange chaud dessus et cuire à 82-84°C jusqu'à ce que la crème nappe la spatule et verser sur le chocolat.
Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une belle émulsion brillante.
Laisser refroidir le temps de faire la pâte à bombe.
Commencer à réaliser la pâte à bombe, mettre les 90 g de jaune à monter avec un batteur.
A côté chauffer le sucre et l'eau à 118°C.
Verser en filet sur les jaunes montée et continuer en fouettant à vitesse moyenne, comme une meringue italienne laisser blanchir le mélange en le fouettant jusqu'à refroidissement complet.
Monter la crème en chantilly.
Incorporer la pâte à bombe au mélange chocolat-tonka en deux fois délicatement puis de la même manière la crème montée.
Dès que la texture est homogène, verser la mousse dans les moules à moitié de hauteur.
Rabattre la mousse sur les bords du moule avec une cuillère.
Démouler les crémeux café et déposer les au centre du moule, repocher un peu de mousse au 3/4 du moule et déposer le disque de génoise.
Lisser le haut du moule et mettre au congélateur jusqu'à totale congélation.
Ganache chocolat lait :
Porter la crème à frémissement avec le glucose.
Verser la crème chaude sur le chocolat en 2 fois mélangeant bien à chaque ajout pour créer une émulsion.
Lorsque la texture est homogène, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Refroidir au réfrigérateur 3 heures minimum jusqu'à ce que la ganache soit pochable.
Glaçage croustillant chocolat :
Mettre le chocolat et l'huile ensemble au micro-onde afin de les faire fondre sans trop chauffer le glaçage puis mélanger.
Finitions
Démouler vos entremets et tremper les dans le glaçage chocolat à l'aide d'un couteau jusqu'en haut de l'entremets en laissant une petite partie non glacé.
Déposer l'entremets sur le disque de pâte sucrée.
Pocher une pointe de ganache chocolat lait et si vous le souhaiter un petit décor en chocolat et...
...Déguster !
Bon Appétit !
Commentaires