Cœur Fondant
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Pour la Saint-Valentin, laissez-vous séduire par un entremets aussi intense que délicat : une alliance raffinée de chocolat profond, de seigle subtilement toasté, de poire fondante et de caramel onctueux. La puissance du cacao rencontre la douceur fruitée dans un équilibre parfait, tandis que le seigle apporte une note rustique et légèrement torréfiée qui sublime chaque bouchée. Le caramel, coulant et gourmand, enveloppe l’ensemble d’une chaleur réconfortante. Un dessert élégant et audacieux, pensé pour célébrer l’amour avec caractère et finesse.
Pour 6 cœurs
Temps de préparation : 2 heures
Temps de repos : 1 nuit
Matériels
Balance
Un cul de poule
Fouet électrique
Spatule
Une casserole
Mixer plongeant
Un thermomètre
6 moules individuels en forme de cœur et moules à inserts allant avec
2 emporte pièce en forme de cœur, l’un (plus petit) pour détailler le biscuit allant dans l’entremets et l’autre (plus grand) pour détailler le croustillant allant à l’extérieur.
Ingrédients
Croustillant au seigle :
60 g beurre doux froid et coupé en dés
60 g sucre cassonade
60 g farine de seigle
1 pincée de sel
120 g chocolat noir de couverture
30 g beurre de cacao
Biscuit seigle et miel :
60 g œufs entiers
30 g sucre semoule
20 g miel de fleur
60 g beurre doux
60 g farine de seigle
3 g levure chimique
1 g sel fin
30 g lait entier
Compotée poire :
200 g purée de poire
150 g poire fraîche
30 g sucre semoule
6 g jus de citron
3 g pectine NH
Caramel mou :
150 g sucre semoule
60 g glucose
150 g crème liquide 35 % MG
50 g beurre doux
2 g fleur de sel
Mousse chocolat lait :
180 g chocolat au lait (35–40 % cacao)
40 g chocolat noir (70 % cacao)
200 g lait entier
60 g jaunes d’œufs
50 g sucre semoule
200 g crème liquide 35 % MG très froide
Glaçage chocolat :
130 g d’eau
200 g de sucre
20 g de glucose
120 g de crème liquide
70 g de cacao en poudre 100%
15 g de gélatine
75 g d’eau
Pour la Finition :
Tranches de poires
Feuilles d'or
Procédé
Jour 1
Croustillant au seigle :
Mélanger le beurre, la cassonade, la farine et la pincée de sel jusqu’à obtenir un crumble.
Cuire 15 minutes à 160°C.
Laisser refroidir complétement.
Faite fondre le chocolat noir avec le beurre de cacao et mélanger ensuite avec le crumble, vous devez obtenir un croustillant sous forme d’une pâte croustillante.
Etaler à 3mm d’épaisseur et laisser cristalliser au froid.
Détailler vos fonds en forme de cœur avec l’emporte pièce le plus grand.
Biscuit au seigle:
Commencer par faire un beurre noisette et laisser tiédir.
Blanchir les oeufs et le sucre avec le miel.
Verser le lait.
Ajouter la farine, la levure et le sel et mélanger.
Puis ajouter le beurre tiède, vous devez obtenir une texture bien lisse.
Etaler sur plaque cuisson sur 1,5cm d’épaisseur.
Cuire 15 minutes à 180°C.
Laisser refroidir avant de détailler 6 coeurs avec le petit emporte pièce.
Réserver filmé au froid.
Compotée poire :
Faire chauffer la purée de poire à 40°C.
Verser la pectine et le sucre tamisés et porter à ébullition 2 minutes.
Ajouter le jus de citron et la poire coupé en petits dès et mélanger.
Verser environ 25g pour chaque insert et congeler.
Caramel mou :
Faire bouillir la crème.
En même temps faire un caramel avec glucose et sucre.
Toujours sur le feu verser doucement tout en mélangeant la crème sur le caramel.
Hors le feu ajouter le beurre et la fleur de sel et mixer au mixeur plongeant.
Ajouter environ 10 g de caramel mou dans vos inserts sur la compotée poire.
Congeler.
Mousse chocolat :
Faire chauffer votre lait.
Mélanger les jaunes et le sucre ensemble puis ajouter au lait.
Cuire comme une crème anglaise à 82°C, à la nappe.
Ajouter le chocolat lait et noir et mixer.
Monter la crème assez souple.
Quand la crème anglaise est à 25°C, ajouter en 3 fois la crème montée.
Une fois votre mousse parfaitement mélanger commencer le montage.
Déposer de la mousse dans vos moules et rabatter la sur les bords, puis tapoter votre moule contre votre table pour chasser l’air du fond du moule et éviter les trous lors du démoulage.
Déposer votre insert poire caramel à l’intérieur puis votre biscuit seigle et lisser le dessus du moule à la palette.
Laisser au congélateur jusqu’à ce que vos entremets soit totalement dur afin d’avoir le meilleur rendu lors du démoulage.
Glaçage chocolat :
Faire gonfler la gélatine dans l’eau très froide.
Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.
Ajouter la crème et le cacao en poudre.
Porter 2 minutes à ébullition.
Hors du feu ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant avec la tête du mixeur toujours bien à l’intérieur du glaçage pour incorporer le moins d’air possible.
Filmer au contact.
Réserver 12h au réfrigérateur.
Jour 2
Démoulage et Glaçage :
Démouler vos entremets.
Chauffer votre glaçage à 32°C.
Glacer vos cœurs et venez les déposer sur le croustillant au seigle.
Finitions
Quelques tranches de poires et une feuille d’or.
Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 2 heures.
Bonne Dégustation et Joyeuse Saint-Valentin !
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