Ourson guimauve à la vanille

Doux et délicatement parfumés, les oursons à la guimauve s’inscrivent dans la tradition des confiseries artisanales qui mettent en valeur des saveurs simples et naturelles. Sa texture aérienne et fondante contraste avec la puissance du chocolat, apportant une note végétale originale et élégante. Une recette d'une douceur à la fois réconfortante et raffinée.

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Pour 20 guimauves

Temps de préparation : 1h30

Temps de repos : 12h minimum

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Matériels

• Balance

• Un batteur avec fouet électrique

• Une casserole

• Un thermomètre à sucre

• Une palette à chocolat

• Moules à oursons en guimauve pour une vingtaine d'oursons

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Ingrédients

Coque en chocolat :

• 600 g de chocolat noir de couverture

Guimauve à la vanille :

• 8 g de gélatine en poudre 

• 40g d’eau froide pour gélatine

• 100 g de sucre en poudre

• 40 g de sirop de glucose

• 40 g d’eau pour le sirop

• 1 blanc d’œuf soit 30 g

• 1 gousse de vanille

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Procédé

Coque en chocolat partie 1 :

• Faire fondre le chocolat entre 50 et 55°C, pas plus afin de le tempérer.

• Le faire refroidir à 28°C.

• Remonter la température à 21°C.

• Couler le chocolat dans le moule à ourson à ras bord puis tapoter le doucement sur votre table.

• Retourner le moule afin d’enlever l’excédent de chocolat. 

• Avec une palette passer un coup sur le dessus du moule afin d’enlever tout le chocolat sauf celui dans les cavités. 

• Laisser le moule retourné fasse contre une grille afin que le chocolat cristallise à température ambiante (le mieux est de laisser votre moule à 16°C) minimum 12 heure.

Guimauve à la vanille :

• Mettre la gélatine à gonfler dans l’eau bien froide.

• Mettre dans une casserole le sucre, glucose et eau et cuire jusqu’à 110°C.

• A 105°C mettre les blancs à monter.

• Dès qu’ils deviennent mousseux, verser le sirop doucement tout en fouettant à vitesse moyenne.

• Ajouter la gélatine fondue au micro onde doucement et continuer à battre jusqu’à ce que la guimauve soit bien aéré et tiède, environ 40°C.

• Ajouter les grains de la gousse de vanille et mélanger une dernière fois.

• Avec une poche garnir les moules à oursons sans aller jusqu’en haut. 

• Laisser la guimauve se raffermir à température ambiante 1 heure minimum.

Coque en chocolat partie 2 :

• Tempérer à nouveau votre chocolat

• Refermer avec une fine couche de chocolat, lisser et laisser durcir.

  
  

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Finitions

• Après avoir bien laisser vos oursons refroidir à température ambiante, Démouler les en tapant légèrement le moule à l’envers sur un torchon. 

• Déguster sans modération !

Bon Appétit !