Fraisier
- 22 août
- 4 min de lecture
Le fraisier est un incontournable de la pâtisserie française, symbole de fraîcheur et de gourmandise. J’ai choisi de le revisiter légèrement, pour garder l’esprit du classique tout en y ajoutant ma touche personnelle.
Pour un fraisier de 6 personnes
Temps de préparation : 2 heures
Temps de repos : 1 nuit
Matériels
Balance
Un cul de poule
Fouet
Spatule
Une casserole
Mixer plongeant
Une poche et une douille de votre choix pour le décor
Un cercle de 16cm de diamètre avec du rhodoïd pour le montage
Un cercle de 14cm de diamètre beurré pour le biscuit de Savoie
Ingrédients
Biscuit de Savoie :
2 oeufs
60g de sucre
30g de farine T55
20g de fécule de maïs
1g de sel fin
1,5g de poudre de vanille
Croustillant noisette :
40g de chocolat blanc de couverture
25g de praliné noisette
25g de crêpes dentelle
15g de noisettes torréfiées
Sirop à la fraise :
50g de purée de fraises
40g d’eau
25g de sucre
5g de jus de citron
Compotée fraises :
250g de fraises fraîches
250g de purée de fraises
60g de sucre
6g de pectine NH nappage
12g de jus de citron
Crème diplomate vanille :
250ml de lait entier
60g de sucre
20g de fécule de maïs
2 jaunes d’oeufs
1 gousse de vanille
25g de beurre doux
3g de gélatine en poudre
15g d’eau
125g de crème liquide entière 35% m.G
Ganache montée vanille :
60g de chocolat blanc de couverture
120g de crème liquide 35% M.G (80g + 160g)
0.5 de gousse de vanille
1g de gélatine
5g d’eau
Pour la Finition :
250g de fraises fraiches de saison
Procédé
Jour 1
Sirop à la fraise :
Porter à ébullition l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous.
Hors du feu incorporer la purée de fraise.
Ajouter le jus de citron et laisser refroidir avant d’imbiber le biscuit.
Compotée fraises :
Laver et couper les fraises en brunoise.
Mélanger le sucre et la pectine ensemble.
Faire chauffer la purée de fraises à 40°C, ajouter le mélange sucre/pectine en pluie tout en mélangeant puis porter à ébullition 1 min.
Ajouter le jus de citron hors du feu puis la brunoise de fraise et étaler la compotée sur une plaque filmer au contact pour la refroidir rapidement.
Crème diplomate vanille (seulement la crème pâtissière) :
Le premier jour, hydrater la gélatine en poudre dans de l’eau bien froide.
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendu et grattée.
Dans un bol, blanchir les jaunes et le sucre puis incorporer la fécule.
Verser une partie du lait chaud sur le mélange, fouetter, puis reverser le tout dans la casserole.
Cuire en fouettant la crème pâtissière jusqu’à épaississement, soit 82°C.
Hors du feu ajouter le beurre en morceaux et la gélatine.
Filmer au contact et laisser refroidir complètement une nuit au réfrigérateur.
Ganache montée vanille :
Hydratée la gélatine dans le l’eau froide.
Chauffer 80g de crème avec la demi gousse de vanille fendue et grattée.
A ébullition verser sur le chocolat blanc, retirer la gousse et mixer pour émulsionner.
Ajouter la gélatine et mélanger.
Puis verser le reste de la crème liquide et mélanger.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur toute une nuit.
Jour 2
Biscuit de Savoie :
Préchauffer le four à 170°C chaleur statique.
Montée les jaunes et 60g de sucre (le mélange doit doubler de volume).
Battre les blancs avec le sel pour les rendre mousseux, puis ajouter progressivement 60g de sucre et fouetter jusqu’à obtenir une meringue brillante et ferme.
Incorporer délicatement les jaunes blanchis aux blancs en neige à l’aide d’une maryse.
Tamiser ensemble la farine et la fécule puis incorporer délicatement au mélange en 2-3 fois.
Verser dans le moule beurré de 14cm et lisser.
Cuire 25-30 minutes à 170°C (ne pas ouvrir le four avant 20 min pour éviter qu’il ne retombe).
Démouler délicatement sur grille et laisser refroidir complétement avant de couper le disque en deux.
Croustillant noisette :
Torréfier et concasser grossièrement les noisettes.
Fondre le chocolat blanc au bain marie.
Incorporer le praliné puis les crêpes dentelles émiettées et enfin les noisettes, mélanger le tout délicatement pour bien tout enrober du chocolat blanc.
Etaler entre 2 feuilles de cuisson, sur 2 à 3mm d’épaisseur puis détailler un cercle de -cm, laisser prendre au réfrigérateur avant de récupérer le cercle.
Crémeux diplomate à la vanille :
Montée la crème bien froide bien ferme.
Lisser la crème pâtissière puis incorporer délicatement la crème montée en plusieurs fois jusqu’à obtenir une crème bien lisse et onctueuse.
Finitions
Réaliser la ganache montée, le sirop, la crème pâtissière et la compotée une nuit avant le montage du fraisier.
Le jour J, préparer votre moule avec le rhodoïd sur une plaque ou une assiette bien lisse.
Laver et équeuter les fraises puis coupait les en deux dans la hauteur.
Disposer les fraises coupée tout le long à l’intérieur du moule face intérieur au rhodoïd pointe vers le haut.
Déposer un disque de biscuit de Savoie au fond du cercle entre les fraises.
L’imbiber légèrement avec le sirop (attention à ne pas détremper).
Déposer le croustillant sur le biscuit de Savoie.
Etaler une fine couche de crème sur le croustillant et entre les fraises puis avec une spatule remonter la crème jusqu’en haut du moule afin de couvrir toutes les fraises.
Garnir l’intérieur avec la compotée de fraises.
Recouvrir de crème jusqu’à hauteur des fraises disposées sur le contour.
Placer le deuxième disque de génoise et l’imbiber légèrement de sirop.
Étaler une couche régulière de crème sur le dessus et lisser à la spatule pour obtenir une surface nette.
Laisser prendre minimum 2 heures au réfrigérateur.
Retirer le cercle
Montée la ganache jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse pour un joli pochage.
Décorer le dessus du fraisier selon vos goûts.
Laisser quelques heures au réfrigérateur avant de déguster !
Bonne Appétit !
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